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Tapas
Köstliche, spanische Tapas
Köstliche, spanische
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Tapas







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Köstliche Tapas-Rezepte






Woher kommen die typischen Tapas Naturprodukte


Käse


Überaus vielfältig ist das spanische regionale Käseangebot, das als Füllung oder als Würfel in den Tapas Bars gereicht wird. Aus dem kargen Binnenland Asturiens mit traditioneller Schaf- und Ziegenzucht kommt mit dem Cabrales ein einzigartiger Blauschimmelkäse. Ein reiner Ziegenkäse ist der Garrotxo aus Katalonien. Anderen Regionen verdanken wir viele Köstlichkeiten aus Schafsmilch wie den Manchego aus Kastilien, Idiazábal, ein Schafsrohmilchkäse aus dem Baskenland, Roncal, ein Hartkäse aus Navarra und den würzigen Zamorano aus Zamora. Queso de Burgos, ein cremig weicher Frischkäse, entsteht ebenfalls aus reiner Schafsmilch. Dieser wird als Tapa traditionell mit einem Stückchen Membrillo, einem delikaten Gelee aus Quitten, gegessen. Würzige Kuhmilch Käse sind der Tetilla aus Galizien, der durch seine besondere Kegelform auffällt. Der Mahones von der Insel Menorca erlangt seinen kraftvollen Geschmack durch die Salzwiesen, auf denen die Kühe an der Nordküste weiden.


Meeresfrüchte


Mit nahezu 5.000 km Küstenlänge am Atlantik und im Mittelmeer sowie einer der größten Fischfangflotten der Welt verfügt Spanien über einen nicht nur großen sondern auch vielfältigen Reichtum an Naturprodukten aus dem Meer. Allein 6 unterschiedliche Muscheln bereichern das Tapas Angebot. Venusmuscheln, Schwertmuscheln, Kammmuscheln, Austern, Jakobsmuscheln und Entenmuscheln. Noch länger ist die Anzahl weiterer Meeresfrüchte von Meeresschnecken, Hummern, Garnelen, Tintenfisch, Oktopus bis zu Glasaalen, die eigentlich zu den Fischen gehören.


Glasaale


Die winzigen Aale von wenigen Zentimetern Länge und der Dicke von Spaghetti sind durchscheinend, daher ihr Name. Früher gehörten sie zu den Grundnahrungsmitteln und waren in jeder Tapas Bar zu finden. Sie werden in Tonschälchen in siedendem Öl in einer Minute mit etwas Chili und Knoblauch gegart. Sie kommen mit einem Gäbelchen aus Holz auf den Tisch, da sie von jeder normalen Gabel herunterrutschen. Heute werden sie sinnvoller Weise hauptsächlich zur Nachzucht von Aalen in Flüssen ausgesetzt, damit diese Fischart in Europa nicht ausstirbt. Allerdings hat sich ein internationaler Schmuggel etabliert, der die kleinen Aale entgegen der Gesetze nach Asien transportiert, wo sie als Delikatesse für ? 3.000,- je kg angeboten werden.


Fisch


Im Gegensatz zu den Deutschen, die etwa 15 kg Fisch pro Jahr verzehren, ist der Fischkonsum der Spanier dreimal so hoch. Von unterschiedlichen Thunfischarten bis zu winzigen Kleinfischen wird nahezu alles, was Atlantik und Mittelmeer zu bieten haben auch als Tapas angeboten. Ganz anders als üblicher Dosen Thunfisch ist der delikate weiße Angelthunfisch von der Biskaya, von dem Hagen Grote für seine Kunden jährlich ein begrenztes Kontingent anbieten kann. Im Glas unter der spanischen Bezeichnung Bonito del Norte, ist weißer Thunfisch auch als Konserve eine Delikatesse. Kleine Sardellen im Ganzen frittiert werden als Pescadito frito oder als Mini Filet sauer eingelegt als Boquerones en vinagre angeboten. Ein besonderes Highlight für Tapa Feinschmecker ist Jonquillo. Winzige, glasig durchscheinende Kleinfische von wenigen Millimeter Länge werden mit Ei, Mehl, Knoblauch, Salz und Pfeffer gemischt zu kleinen Bällchen oder einer Mini Tortilla geformt in reichlich Olivenöl gebraten. Nur wenige Kilo dieser Minifischchen, schon vor 2000 Jahren von den Römern Meerschaum genannt, dürfen von einer begrenzten Zahl Fischboote (40) in der Saison ab Dezember (6 Wochen) jedes Jahr vor den Balearen gefischt werden.


Stockfisch


Besonderen Bedeutung hat in der Tapas Küche bis heute der in Spanien Bacalao genannte Trockenfisch. Kabeljau, durch Trocknung und Einsalzen haltbar gemacht, war in Zeiten ohne Kühlschrank und schnelle Kühltransporte für große Regionen der spanischen Halbinsel die einzige Möglichkeit Seefisch zu bekommen. Im Mittelalter von der Kirche als Fastenspeise anerkannt diente er als Fleischersatz. Richtig gewässert kann man aus dem ursprünglichen Armeleute-Essen Stockfisch zu einer anspruchsvollen Delikatesse machen. Beliebt sind Stockfisch Kroketten. Stockfischbällchen gewürzt mit einer Prise Zimt lassen den arabischen Einfluss auf die spanische Küche erkennen. Mit Mangold, Rosinen, Pinienkernen, Kartoffeln und Tomaten wir daraus auf den Balearen der beliebte Pescado a la Mallorquina. Kulinarisch anspruchsvoll ist eine in Valencia, Katalonien und auf den Balearen Brandada genannte Stockfisch Mousse. Qualitativ hochwertig sind besonders dicke, möglichst weiße Stücke.


Wurst


Spanische Würste sind die Basis einiger ebenso einfacher wie köstlicher Tapas. Mit Paprika pikant gewürzte Chorizo-Stückchen werden in Asturien in Sidra (Apfelwein) als Tapa gekocht, in Andalusien einfach in kleinen Stücken gebraten. Katalanische Butifarra ist eine magere Wurst, die sich als Tapa mit weißen Bohnen zum Kochen oder Braten eignet. Um Girona wird sie mit Honig gewürzt. Schwarze Butifarra, nahezu eine Blutwurst, erhält ihren angenehmen Geschmack durch feines Nelkenaroma. Charaktervoll im Geschmack ist Morcilla, eine typische Tapa Blutwurst aus Leon. Luftgetrocknete Salchichon, Fuet und Longaniz sind weitere Wurstspezialitäten der Tapas Bars. Etwas ganz Besonderes ist Mallorquiner Sobrasada. Diese pikant mit Paprika gewürzte Streichwurst vom schwarzen Mallorquiner Schwein wird mit einer Prise aus hauchfein gehacktem Rosmarin, etwas Honig und wenig Weißwein zu einer Creme verrührt. Auf gerösteten Baguette Scheiben im Ofen überbacken als Tapa einfach köstlich.


Fleisch


Es trifft vielleicht nicht jedermanns Geschmack, aber zur typischen Tapas Küche gehören Innereien. Über in Soße gegarte Kutteln mag man sehr geteilter Meinung sein. Sauber parierte und sorgfältig gewässerte Kalbs- Schweine- oder Lammnierchen in Sherry Soße sind jedoch vorzüglich. Ebenso lecker lassen sich Lamm- und Hähnchenleber zu Tapas verarbeiten. Alle Fleisch- und Geflügelsorten finden in verschiedenster Form in der spanischen Tapas Küche Verwendung. Auch Schinken als Tapa vom berühmten schwarzen Eichelmastschwein aus der Extremadura, der ärmsten Gegend Spaniens, hat international Berühmtheit erlangt. Dazu gehören Jamon Iberico de Bellot, Schinken freilaufender, zu 75 % reinrassiger schwarzer Schweine mit 40 % Eichelernährung (bellota) und Jamon Iberico de Recebo, mit mindestens 30 % Eichelernährung. Jamon Serrano sind Bergschinken anderer iberischer Schweinerassen. Auch gemischte Tapas aus Fleisch und Meeresfrüchten kommen vor. Besonders variantenreich wird Hackfleisch als Füllung unterschiedlicher Gemüse eingesetzt. Beliebt sind auch reine Hackfleischbällchen in einer leichten Tomaten-Gemüsesoße, Albondigas genannt.


Gemüse


Der Entdeckung Amerikas durch die spanischen Seefahrer verdanken wir über 100 bis dahin unbekannte Gemüse und Früchte. Dazu gehören Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Süßkartoffeln, Bohnen, Avocados, Mais, Zucchini. Das kam einer Kulturrevolution in der Tapas Küche gleich. Patatas bravas, die "mutigen oder kühnen" Kartoffeln oder auch in Salzlake gekochte Papas arrugadas mit roter oder grüner pikanter Soße, auf Spanisch Mojo rojo und Mojo verde genannt, sind typisch Tapas der kanarischen Inseln. Pimientos de Padrón, die ihren Weg in alle Tapas Bars und jetzt selbst in die nordeuropäischen Supermärkte gefunden haben, sind eine kleine Paprikazüchtung aus der Umgebung des Galizischen Dörfchens Padrón. Piment d'Espelette ist eine aromatische Chilisorte zum Würzen pikanter Taps, die Seefahrer ins Baskenland mitgebracht haben. Tumbet aus Auberginen, Kartoffeln, Tomaten, pikanter Salat aus dicken Bohnen, Bleichsellerie mit weißem Thunfisch, Kichererbsen als Salat mit Paprikawürfeln, gebratene Pilze mit Knoblauch und Petersilie, frittierte Zucchinischeibchen, alle Gemüse werden in der Tapas Küche zu immer wieder neuen kleinen rustikalen oder auch kulinarisch anspruchsvollen Köstlichkeiten verarbeitet. Allgegenwärtig sind in großer Vielfalt unterschiedlich eingelegte Oliven, Mandeln werden geröstet oder als Mehl verwendet, in Bacon gerollte gebratene Datteln gehören ebenfalls zu den klassischen Tapas.


Die Entstehung der Tapas


Es gibt unterschiedliche Theorien über den Beginn der Tapa Kultur. Tapar oder tapa bedeutet im Spanischen bedecken oder Deckel. So wird erzählt, dass es in Andalusien üblich war die Sherry Gläschen mit einem Deckel aus einem Scheibchen Schinken oder Käse zu bedecken, um den Inhalt vor Fliegen zu schützen. Eine andere Erzählung geht auf König Alfonso X im 13. Jahrhundert zurück. Er soll, um die Gesundheit seiner Untertanen besorgt, in seinem Königreich Kastilien den Wirten per Dekret vorgeschrieben haben, zu jedem Glas Wein eine essbare Kleinigkeit zu reichen. Aber wo auch immer der kulinarische Siegeszug der Tapas begann, heute ist diese Form der spanischen kulinarischen Lebensart nicht mehr wegzudenken.


Tapas gehören zum spanischen Lebensstil


Wie in allen südlichen Ländern besteht das frühmorgendliche Frühstück in Spanien nur aus einem Espresso (café solo), einem Espresso mit etwas Milch (cortado) oder einem Milchkaffee (café con leche). Dazu gibt es eine süße Kleinigkeit, einen Toast oder Hefegebäck. Zwischen 10.00 und 11.00 Uhr ist dann, wann immer möglich, als regelrechtes Frühstück der Besuch einer Tapas Bar angesagt. Zu den leckeren Kleinigkeiten ist um diese Uhrzeit durchaus das erste Glas Wein oder Bier üblich. Krönender Abschluss des Frühstücks ist oft ein belebender carajillo, ein gesüßter Espresso mit Rum oder Brandy. Den Besuchen der Tapas Bars sind zu keiner Tages- und Nachtzeit zeitliche Grenzen gesetzt. Bis spät in die Nacht sind so für Genießer kulinarische Streifzüge möglich. Besonders beliebt ist ein sogenannter "Tapeo". So bezeichnet man in Spanien einen geselligen Nachmittag oder Abend mit Freunden, bei dem es mit Tapas und Weingenuss von Bar zu Bar geht.


Tapas oder Pinchos


Neben dem Begriff Tapa werden speziell im Baskenland die vielfältigen Häppchen Pintxos oder Pinchos genannt. Das bedeutet nichts weiter als Spießchen, die dort an der atlantischen Küste in die Tapas gesteckt werden. Die Rechnung für den Gast ergibt sich dann ganz praktisch aus der Anzahl der Spießchen, die er angesammelt hat. In Anerkennung der baskischen Spitzenküche wird der jährlich Tapas Kochwettbewerb in Valladolid "Tapas y Pinchos" genannt


Neue spanische Tapas Küche


Stets stand zu Beginn der Tapas Kultur die Zubereitung regionaler Erzeugnisse, die auch die Geschichte und den Einfluss neuer Lebensmittel nach der Entdeckung der neuen Welt durch die Spanier widerspiegelt. Arabische Einflüsse sind noch heute unverkennbar, Kartoffeln, Paprika, Chilis und Tomaten aus der neuen Welt gehören immer noch zur Basis der Rezepte. Wurstspezialitäten Schnecken, Bohnen, Pulpo a la Gallega (galizischer Oktopus) oder eine Kartoffel Tortilla sind nach wie vor fester Bestandteil der rustikalen regionalen Tapas Küche. Aber mit der nueva cocina hat die Entwicklung in den letzten Jahrzehnten vor der immer noch köstlichen spanischen Regionalküche nicht Halt gemacht. Ausgehend von der Avantgarde der baskischen Köche haben Tapas Kreationen von subtiler Eleganz und Finesse Einzug in die urbanen Tapas Bars gehalten. Einflüsse der internationalen Fusion Küche oder extravaganter Starköche wie Ferran Adriá machen sich bemerkbar.


Tapas Küche schnell und einfach


Um Tapas zu genießen muss man nicht unbedingt nach Spanien fliegen. Einen kulinarischer Tapas Abend mit Familie und Freunden gelingt ebenso zuhause. Da sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt. Mit vielfältigen Produkten und noch mehr Rezepten für die feine oder rustikale Tapas Küche trägt Hagen Grote dazu bei.