Ein Symbol feiner Küche sind für Genießer seit der Antike frische Trüffel. Von über 30 in Europa heimischen Trüffelsorten sind insbesondere 2 von höchster kulinarischer Bedeutung. I Weiter Produkte hier ansehen I
Inhaltsverzeichnis
Welche Trüffelarten gibt es?
Albatrüffel (weißer Trüffel)
Dieser edelste Trüffel (tuber magnatum) wird hauptsächlich um das Städtchen Alba im italienischen Piemont gefunden. Sie ist von außen nicht weiß, sondern eher ockerfarben bis grau. Nussfarben bis leicht rötlich schimmert ihr ebenfalls mit weißen Äderchen durchzogenes Fruchtfleisch. Preislich gehört sie zu den teuersten Lebensmitteln. In der Zeit ihrer optimalen Reife zwischen Oktober bis Ende Dezember wird sie zu Tagespreisen von € 3.000 bis € 9.000 je Kilo angeboten.
Perigord (schwarzer Trüffel)
Perigord-Trüffel (tuber melanosporum), die so genannten schwarzen Diamanten, sind am bekanntesten und am vielfältigsten zu verwenden. Allerdings kommen sie nicht nur aus Frankreich. Auch in Italien, rund um das Trüffelzentrum Norcia, werden sie gefunden. In neuester Zeit kommen sie auch in guter Qualität aus dem Nordosten Spaniens und sogar aus Westaustralien. Dieser tiefschwarze Trüffel mit schwarzviolettem Fruchtfleisch ist von weißen Äderchen durchzogen und verströmt einen intensiven Duft. Kaufen und verwenden sollte man Perigord-Trüffel nur in der Zeit ihrer optimalen Reife zwischen November und März. Sie sind je nach Marktlage und Angebot recht teuer. Ihr Tagespreis lag im Jahr 2017 zwischen € 1000 und € 5000 je Kilo.
Seit 1829 entstehen Bestecke und Messer unter dem Namen Laguiole verziert mit der berühmten napoleonischen Biene, in höchster Schmiedekunst. Eine Messerschmiede in Thiers lässt die fast 200-jährige Tradition auf moderne Art und Weise mit hochwertig verarbeiteten Hightech-Materialien fort setzen.
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Trüffel kaufen
Bis zu 10 Sorten dürfen in Italien unter der Bezeichnung Trüffel angeboten werden. Nur die ersten beiden oben genannten Sorten sind für die feine Küche von kulinarischem Wert. Sogenannte Sommertrüffel (tuber biotti) oder Muskattrüffel (tuber brumale) und einige andere Sorten sind zwar preiswert, aber ihr Duft ist so schwach ausgeprägt, dass ihre Verwendung für erstklassige Trüffelgerichte nicht in Frage kommt. Dennoch werden diese von Natur aus geschmacklosen Trüffelsorten teilweise vom Handel, der Industrie oder der Gastronomie, vielfach in Verbindung mit künstlichen Trüffelaromen, preiswert angeboten. Oftmals kommen sie schwarz eingefärbt als Konserve auf den Markt. Entscheidend beim Kauf kulinarisch hochwertiger Angebote ist immer einer sicheren Einkaufsquelle. Privatkäufe auf einem Trüffelmarkt sind, ohne hereingelegt zu werden, unmöglich.
Verwendung weißer Trüffel
Um in den Genuss ihres vollen Aromas zu kommen, müssen wertvolle weiße Trüffeln für die gute Küche immer frisch und so schnell wie möglich verarbeitet sein. Weiße Trüffeln sollten möglichst innerhalb von 5 Tagen, nachdem sie ausgegraben wurden, gegessen werden. Ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie nach 3 Tagen, nach 10 Tagen haben sie 90 % ihres Duftes eingebüßt.
Für die Zubereitung erst in lauwarmen Wasser kurz einweichen, dann unter fließendem Wasser mit einer kräftigen Bürste säubern. Verbliebene Erdreste mit einem spitzen Messer aus Vertiefungen entfernen. Ihre Schale hauchdünn schälen und fein gehackt in Farcen, bei der Saucen- oder Suppenzubereitung verwenden.
Weiße Trüffel möglichst nicht kochen. Ideal sind sie für die rohe Verwendung. Ihr intensivstes Aroma entwickeln sie frisch über ein warmes Gericht gehobelt. Je schlichter das Gericht, umso intensiver wirkt ihr einzigartiger Duft. Zum Beispiel frisch gehobelt über leicht gebutterter frischer Pasta, über Rühr- oder Spiegelei. Je Portion genügen dabei ca. 5 g frisch gehobelter weißer Trüffel.
Verwendung von schwarzen Trüffeln
Länger als weiße Trüffeln bleiben schwarze Trüffeln bis zu 14 Tagen frisch. Optimal lagern schwarze Trüffeln für eine spätere Zubereitung ungewaschen in täglich gewechseltem Papier eingewickelt im Kühlschrank. Verzichten sollte man auf die oftmals ausgesprochene Empfehlung, Trüffeln in Reis eingelegt aufbewahren. Dabei verlieren sie rapide an Feuchtigkeit und Geschmack. Ebenso wie weiße Trüffeln müssen sie gründlich gereinigt werden.
Schwarze Trüffeln können auch roh über Speisen gehobelt werden. Besser zur Geltung kommt ihr Geschmack jedoch in gekochten Zubereitungen. Bei der Zubereitung ist entscheidend, den Eigengeschmack schwarzer Trüffeln zu erhalten und zu betonen. Daher sollten, mit Ausnahme von Knoblauch, keine anderen dominanten Gewürze verwendet werden. Wichtig ist auch eine geringe Gartemperatur: Optimal entwickeln schwarze Trüffeln ihre Aromen schon bei 60-80 °C. Die aufbewahrten, aromatischen Schalen lassen sich fein gehackt in Saucen oder Schmorgerichten verwenden.
Welche Trüffel-Produkte gibt es?
Trüffelöl und Trüffelcarpaccio
Von optimaler Qualität sind frische Trüffeln nur während der Saison. Bis zu 70 % der Erntemenge werden frisch verkauft, 30 % konserviert. Allerdinges ist bei Dosentrüffeln Vorsicht geboten. So bestehen 90 % der schwarzen Dosentrüffeln aus eingefärbten, minderwertigen Trüffelsorten. Sie sind ihr Geld nicht wert und schmecken absolut nach nichts.
Auch bei Trüffelölen gibt es enorme Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. Einige wenige jedoch sind ausgezeichnet. So muss man auch außerhalb der Saison nicht auf köstliche Trüffelgerichte verzichten. Hochwertige Trüffelöle und Trüffelcarpaccio sollten bei der Zubereitung nicht zu hoch erhitzt werden. So bleibt ihr angenehm intensives Trüffelaroma voll erhalten. Gerichte möglichst erst zum Schluss mit Trüffelöl und Trüffelcarpaccio veredeln.
Die Basis unseres Trüffelöls aus kostbaren weißen Trüffeln ist kalt gepresstes Olivenöl bester Güte. In herausragender Weise nimmt es die feinen Aromen weißer Trüffeln (tuber albidum pico und tuber magnatum pico) in sich auf. Wunderbar lassen sich Pasta, Risotti sowie Fleischgerichte und Eierspeisen mit wenigen Tropfen des wertvollen Öls aus handwerklicher Herstellung veredeln.
Für das Hagen Grote Trüffelcarpaccio verwenden wir frische, hocharomatische schwarze Trüffeln (tuber aestivum Vitt). In feine Scheiben gehobelt werden sie in herrlich duftendem Trüffelöl konserviert. Mit seinem intensiven Geschmack eignet sich das edle Carpaccio für alle Zubereitungsarten frischer Trüffeln. Das delikate Öl dabei stets mit verwenden.
Seit jeher ist Portugal für seinen traditionelle Keramik- und Steingutherstellung erster Qualität bekannt. Inspiriert von der Farbgebung mediterraner Küsten entstand dieses dezent elegante Steingut Geschirr.
Hier ansehenTrüffelbutter, Trüffel-Mayonnaisen & Trüffelsaucen
In hervorragender Weise kommt der einmalig gute Geschmack hochwertiger Trüffeln auch in Butter, Mayonnaisen, Saucen und Cremes zur Geltung.
Seit jeher gilt die Konservierung in cremiger Butter als eine der besten Arten, um den Edelpilz haltbar zu machen. Unsere exklusive Trüffelbutter fertigen wir in Italien traditionell von Hand. Im Gegensatz zu handelsüblichen Produkten sieht unsere eigene Rezeptur einen besonders hohen Anteil frischer Trüffel vor (5 % statt der üblichen 2-3 %). Unsere Trüffelbutter mit schwarzen Trüffeln (tuber aestivum Vitt) und Trüffelbutter mit weißen Trüffeln (tuber borchii vitt.) veredeln vielfältige Gerichte: Pasta, Risotti, Polenta, Gemüse, Saucen, Eierspeisen und Kartoffelgerichte heben Sie mit einigen Flöckchen zur Abrundung auf höchstes kulinarisches Niveau. Um ihr volles, aromatisches Potenzial zu erhalten, die Butter nicht zu stark erhitzen.
Bestes, natives Rapsöl und einmalig würziger, japanischer Knoblauch sind die Basis unserer Gourmet-Aioli. Nach einem traditionellen, spanischen Rezept fertigen wir die überaus cremige Knoblauch-Mayonnaisen, die anschließend mit würzigem, italienischem Sommertrüffel (tuber aestivum Vitt.) veredelt wird. Herrlich verfeinert unsere feine Aioli mit Trüffel als Dip oder delikate Sauce mit seinem unvergleichlichen Aroma spanische Tapas, geröstetes Baguette, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und Grillfleisch.
Auch Holländische Sauce, besser bekannt als Saucen hollandaise, bereichert der edle Pilz. Unsere Trüffel-Hollandaise mit 10 % feinem, schwarzem Trüffel (tuber aestivum) bereiten wir mit viel Butter und frischem Eigelb zu. Glatt und duftig lässt sie sich im Gegensatz zu selbst hergestellter Sauce bestens aufbewahren. Nur kurz erwärmt verfeinert sie neben Spargel auch Eierspeisen, Fisch sowie Krusten- und Schalentiere.
Zur Veredelung von Pasta, Risotti, Saucen und Pürees ist unsere Trüffelcreme mit weißem italienischem Trüffel eine ausgezeichnete Wahl. Sahne, Butter und ein hoher Anteil frischer Trüffel (7,5 % tuber magnatum) machen die Saucen herrlich cremig und verleihen ihr ein einmaliges, intensives Aroma. Tipp: Fügen Sie dem Kochwasser einige Löffelchen der Saucen zu und Sie erhalten eine aromatische Trüffelpasta.
Trüffel-Rezepte
Feine Ideen aus der Hagen Grote Küche
Ob Pasta oder Risotto, Fisch oder Fleisch, Saucen oder Suppe: Trüffeln harmonieren mit sämtlichen Zutaten und verleihen unterschiedlichsten Speisen ihren herrlich aromatischen Geschmack.
Probieren Sie etwa einmal unser wohlschmeckendes Trüffel-Kräuteröl Kartoffelsüppchen oder die cremige Sellerie-Trüffel-Rahmsuppe mit knusprigem Blätterteighäubchen. Gratinierte Champignons mit Trüffel-Ziegenkäse-Füllung auf Artischocken-Carpaccio, Flusskrebs-Brokkoli-Flan auf Trüffel-Kartoffel-Schaum mit Walnüssen und Krustentiersauce oder elegante Trüffel-Bruschetta sorgen bei Ihren Gästen für Begeisterung.
In exquisiten Hauptgerichten macht sich der würzige Edelpilz ebenfalls hervorragend. Ob getrüffelte Lammnüsschen mit Anna-Kartoffel-Fächer und Lauchzwiebeln, gegrilltes Trüffel-Hähnchen, Lamm-Ravioli in Trüffelsauce oder Gemüse-Trüffel-Risotto, hier kommen Gourmets auf ihre Kosten.
Auch ausgefallene Gerichte, wie Trüffel-Carpaccio mit Kartoffelstreifen auf Trüffel-Emulsion, Trüffel-Ziegenkäse-Waffeln oder Trüffel-Törtchen auf Trüffel-Emulsion, lassen sich mit dem König der Pilze kreieren. Weitere feine Trüffel-Rezepte finden Sie in unserer Hagen Grote Rezeptdatenbank.
Schnell in der Zubereitung und herrlich im Geschmack ist auch unsere aromatische Frischei-Pasta mit Trüffeln. Die feine, von Hand gefertigte Pasta-Delikatesse aus bestem Hartweizengrieß und frischen Eiern wird mittels Bronzepressung hergestellt. In kulinarisch wertvoller Weise erweitern zarte Trüffelscheiben (tuber aestivum) die feine Zusammenstellung. Nach einer Kochzeit von 5 Minuten entsprechen die Trüffelscheiben gemeinsam mit der Pasta nahezu einer frischen Zubereitung. Verfeinert mit 1 EL Sahne oder Butter ein Hochgenuss.
Für beste Reibeergebnisse sorgen ihre extrascharfen Schneiden aus fotogeätztem Edelstahl. Sicher und sauber sammeln sich geriebener Käse, Nüsse, Schokolade, Gewürze im edlen Holz-Auffangbehälter.
Zum ProduktWeitere feine Trüffel-Delikatessen und passende Produkte rund um die Zubereitung finden Sie hier: Pilze – von Spitzmorchel bis Trüffel
Empfohlene Produkte
Elegante Wein- und Wassergläser aus Frankreichs ältester Glasmanufaktur
In den Werkstätten von La Rochère entstehen diese überaus stilvollen Trinkgläser. Bereits seit 1475 steht die älteste Glasmanufaktur Frankreichs für die zeitlose Tradition stilvoller Tischkultur. Faszinierende Lichtreflexe erzeugt die feine Rillenstruktur der formschönen Allzweckgläser für Wein oder Tafelwasser.
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Hagen Grote Köstlich duftende Frischei-Trüffel-Tagliatelle
Absolut frische Eier, Hartweizengrieß und 7 % Sommertrüffeln (Tuber aestivum) verarbeiten wir zu dieser wunderbar duftenden Nudelspezialität. Handwerkliche Fertigung, Bronzepressung zur besseren Saucenaufnahme und langsame Trocknung auf Holzrahmen entsprechen unseren hohen Standards für ein anspruchsvolles Qualitätsprodukt.
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