Zur Weihnachtszeit laufen die italienischen Pasticcere (ital. Konditoren) zu besonderer Form auf. In ganz Italien gibt es unterschiedliche regionale süße Köstlichkeiten, die alle ihre spezielle Geschichte haben. Das bekannteste Weihnachtsgebäck ist die Panettone. Ihre Entstehungsgeschichte und Namensgebung, die hier folgt, ist vermutlich ebenso abenteuerlich wie unwahr. Um 1499 verbrannte im Küchenofen das Dessert bei einem Bankett des Mailänder Renaissance Fürsten Ludovico Sforza, genannt el Moro (der Schwarze). Der Küchenjunge Antonio, genannt Toni opferte sein für Weihnachten zur Seite gelegten Hefeteig, um die Situation für seinen Küchenchef zu retten. Angereichert mit Mehl, Eiern, Zucker, Rosinen und kandierten Früchten entstand mit Hilfe seiner Hefe ein weicher, aufgehender Kuchen der Ludovico il Moro und seine Gäste begeisterte. Fortan Pan de Toni (Brot des Toni) genannt entstand daraus, wenn man es glauben darf, die heutige Bezeichnung Panettone. Serviert und genossen wird der weihnachtliche Kuchen in senkrechte Stück aufgeschnitten mit einem süßen Dessertwein oder einem Gläschen spritzigem Prosecco Spumante.

Rezept für eine herrlich leckere Panettone

Zutaten
4 EL Milch
1 Würfel frische Hefe
150 g Rosinen
4 EL Rum
1 Bio Zitrone, 2 TL abgeriebene Schale
1 Bio Orange, 2 TL abgeriebene Schale
1 Vanilleschote
170 g Zucker
250 g Butter
6 Eier
550 g Mehl Typ 405
Salz
50 g Zitronat, kandierte Zitronenschale
50 g Orangeat, kandierte Orangenschale

Ausserdem
Panettone Form, ersatzweise Springform
Hagelzucker

Zubereitung

In die lauwarme Milch die zerbröselte Hefe mit einer Prise Zucker streuen. Mit der Gabel verrühren und 5 Minuten gehen lassen. Rosinen in Rum 5 Minuten köcheln, beiseite stellen und durchzeihen lassen. Von der Zitrone und Orange jeweils zwei Teelöffelchen Schale ohne die bittere weiße Unterhaut abreiben. Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und mit gegangener Hefe, abgeriebener Orangen- und Zitronenschale, Zucker, Butter, Eiern, gesiebtem Mehl und einer Prise Salz in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mischen. Mit dem Knethaken 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche weitere 10 Minuten durcharbeiten. Zur Kugel geformt an einem warmen Ort zugedeckt zwei Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig nochmals kurz durchkneten und dabei die Vanilleschote entfernen. Die durchgezogenen Rum Rosinen, Orangeat und Zitronat einarbeiten. In eine mit Butter gefettete Panettone- oder Springform von 20 cm Durchmesser geben und eine weitere Stunde an einem warmen Ort zugedeckt ruhen lassen.
Falls der Teig zu hoch aufgeht, etwas Teig abnehmen. Mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 45 Minuten backen. Eventuell 15 Minuten vor Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken, falls die Panettone zu stark bräunt. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Panettone Tradizionale

Die traditionelle Panettone von Gennaro Nurzia gilt als eine der besten Italiens. Als er Anfang des 19. Jahrhunderts sein kleines Heimatdorf Arischia verließ, ahnte er nicht, wie wichtig das mitgeführte Panettone-Rezept für seine Familie einmal sein würde. Seine 1839 gegründete Pasticceria, heute in sechster Generation im Familienbesitz, verwendet es aus guten Gründen noch immer. Sicher ist es so gut, weil es seit 170 Jahren nie verändert oder „modernisier“ wurde.

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Tannenbaum Panettone

Nach einem verfeinerten Mailänder Panettone Rezept aus dem 18. Jahrhundert entsteht in Venetien die Tannenbaum Panettone mit einer zart schmelzenden Füllung aus Gianduia-Creme in kunstvoller Zartbitter-Schokoladenhülle mit Haselnussstückchen. (HG Bild Nr. 010P10)

Pistazien Panettone

Diese köstliche Weihnachtspezialität der Venezianischen Riviera beruht auf einem berühmten Mailänder Rezept von Tiziano Golfetti aus dem 18. Jahrhundert. Anstelle kandierter Früchte und Rosinen der klassischen Panettone, besticht der venezianische Weihnachtskuchen mit einer delikaten Pistazien Creme Füllung. Pistazien und Schokoladenstückchen bedecken von außen die Hülle aus dunkler Zartbitter-Kuvertüre.

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Weihnachts-Pandoro

Aus Verona kommt die typische Pandoro (ital. pan d’oro – goldenes Brot) in 8-eckiger gezackter Kugelform, die nur in der Weihnachtszeit gebacken wird. Ihre goldene Farbe verdankt sie der Zugabe von Ei. Erfunden hat sie 1894 Domenico Melegatti, dessen Bäckereiunternehmen nach seinem Tod durch mehrere Hände ging. Tiziano Golfetti gründete schon 1903 im Herzen Veronas seine berühmte Pistacceria. Bis heute fertigt sie nach unverändertem, geheim gehaltenem Rezept der Familie zwei unwiderstehlich gute Veroneser Weihnachts-Pandoros. Veredelt wird der luftig leichte und samtige Teig mit einer fruchtig frischen Limoncello Creme oder einer delikaten Tiramisu-Füllung mit feinen Kaffeearomen und Schokoladensplittern.

Rezept für eine delikate Weihnachts-Pandoro

Zutaten
60 ml Milch
140 g Zucker
Artikelnummer
Artikelnummer
25 g Hefe
450 g Mehl
1 Vanilleschote
½ Bio Orange abgerieben Schale
1 TL Kardamom (gemahlen)
½ TL Ceylon Zimt (gemanhlen)
½ TL Salz
160 g weiche Butter
3 Eier + 1 Eigelb
Puderzucker

Zubereitung

Milch mit einem TL Zucker erwärmen und die Hefe darin auflösen. Das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine sieben. Eine Mulde hineindrücken, die Hefemilch zufügen und verrühren. Mit Mehl einstäuben und zugedeckt 25 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis der Teig Blasen wirft.
Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen. Die Schale der halben Bio Orange ohne die bittere weiße Unterhaut abreiben. Beides zusammen mit dem restlichen Zucker, Kardamom, Zimt, Salz, Butter und Eiern zum Teig geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig an einem möglichst warmen Ort drei Stunden zugedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche durcharbeiten und zur Kugel formen. Eine Pandoro- oder Briocheform, Inhalt ca. 750 ml, mit etwas flüssiger Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig in der Form zugedeckt an einem warme Ort zwei Stunden gehen lassen, bis der Teig die Form ausfüllt.
Im vorgewärmten Ofen bei 180 °C 25 Minuten backen. Die Hitze auf 160 °C reduzieren und mit Alufolie abgedeckt in 35 Minuten fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Umgekehrt aus der Form auf eine Platte lösen und mit gesiebtem Puderzucker einstäuben.

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Feinste Weihnachts-Pralinen

Pannardini

In Kampanien, Region Neapel, fertigen zwei Brüder in ihrem antiken „Torronificio“ (ital. Nougat-Macherei) mittlerweile in vierter Generation zur Weihnachtszeit diese einzigartigen Pralinen. Nach uraltem Rezept wird ein mit Likör getränkten Biskuit-Kern in zartmürben italienischen Torrone Nougat aus Honig und fein gemahlenen Mandel eingefasst. Das kleine Kunstwerk umschließt eine feine Zartbitterschokoladen Hülle. Sorgfältig einzeln verpackt treten sie vor Weihnachten ihre Reise zu den Leckermäulern in ganz Italien an.

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Cuneesi Pralinen

Eine andere italienische Pralinen-Spezialität kommt aus Cuneo, einer Stadt im Piemont. Sie sind größer als herkömmliche Pralinen und wiegen jeweils etwa 20 g. Zu wahrer Meisterschaft in der Herstellung dieser außerordentlichen Pralinen hat es die Manufaktur Bramardi gebracht. Dunkle Schokolade umhüllt unterschiedliche Füllungen, die betörend auf der Zunge zergehen: Rum-, Haselnuss-, Gianduia-, Limoncino, Zabaione-, Trüffel-Creme. Feinschmecker ordern Cuneesi Bramardi Pralinen in der Weihnachtszeit in ganz Italien.

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Grappa Pralinen

Echte Grappa Pralinen sind äußerst selten. Nahezu alle angebotenen Grappa Pralinen oder Grappa Pralinen-Rezepte enthalten eine mit Grappa aromatisierte Füllung und keinen flüssigen Grappa. Der Grund, die Herstellung ist äußerst kompliziert, aufwändig und selbst für erfahrene Chocolatiers große Kunst. Nur für die Weihnachtszeit fertigen wir diese außerordentlichen Pralinen aus einer zartbitteren Schokoladenhülle mit echter flüssiger Grappa-Füllung.

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Weihnachtliches Gebäck

Fagottini Toscani ripieni

Diese kleinen gefüllten Kekse sind eine Spezialität aus der Toscana mit variierenden süßen Füllungen. Enzo Squarcia, bekannt als bester Feinbäcker im toskanischen San Gimignano, backt seine Fagottini nach einem geheimen Familienrezept von 1936, das auch wir nicht in Erfahrung bringen konnten. Aber so viel wissen wir. In Handarbeit verfeinert er Mürbeteig mit toskanischen Mandeln als Umhüllung Aus fein gemahlenen Piemonteser Haselnüssen, edler Schokolade. Die Füllung besteht aus cremiger Gianduia mit einem Hauch Vanille. Hier finden Sie die feinen toskanischen Fagottini bei uns im Shop.

Rezept Fagottini Toscani

Zutaten
200 g Mehl
1 Bio Limone
200 g Ricotta
140 g weiche Butter
50 g Zucker
½ Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
Johannisbeer- oder Kirsch-Marmelade
Puderzucker

Zubereitung

Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Haut der Limone ohne die bittere weiße Unterhaut abreiben. Mit Ricotta, weicher Butter, Zucker, Backpulver und Salz in die Mitte geben. Mit dem Flachrührer der Maschine zu einem Teig verkneten. Zur Kugel formen, mit Mehl einstäuben und zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick nicht zu dünn ausrollen. Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Klecks Marmelade in die Mitte setzen und den Teig über die Füllung halbmondförmig zusammenfügen. Dabei die Ränder zum Verschließen fest zusammendrücken.
Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 180 °C in 20 Minuten leicht braun backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und mit gesiebtem Puderzucker bestreuen.

Paste di Mandorla – Sizilianisches Mandelgebäck

Dieses herrlich mürbe Gebäck aus Sizilien wird nicht nur zur Weihnachtszeig gebacken, aber zum Fest darf es in Italien nicht fehlen. Jedes Dorf auf der schönen Insel hat sein eigenes Rezept, obwohl sich die Variationen in engen Grenzen halten. Mal wird das Mandelmehl aus geschälten, mal aus ungeschälten Mandeln zubereitet, die ein kräftigeres Aroma haben sollen. Einige Rezepte verwenden Zitronenschale, andere bevorzugen die abgerieben Schale von Limetten oder Limonen. Wobei sich Limetten von Limonen nur durch den Reifegrad und deshalb in der von Grün zu Gelb wechselnden Farbe unterscheiden. Allen Rezepten gemeinsam ist die Verwendung von regionalem Mandelmehl. Sizilianische Mandeln verfügen wegen des überaus heißen und regenarmen Klimas über wesentlich ausgeprägtere Aromen, als zum Bespiel die weitaus billigeren amerikanischen Zuchtmandeln aus Kalifornien.

Rezept: Paste di Mandorla

Zutaten für 25 Stück
1 Bio Zitrone
250g gemahlene Mandeln
2 Bittermandeln gemahlen oder 2 Topfen Bittermandelaroma
150 g Zucker
2 Eiweiß
1 TL Honig
120g Puderzucker zum Wälzen

Zubereitung

Von der Bio Zitrone die Schale ohne die bittere weiße Unterhaut abreiben und zwei Esslöffel Saft auspressen. Beides mit den gemahlen Mandeln, Bittermandeln oder Mandelaroma, Zucker, Eiweiß und Honig im Mixer zu einer festen, etwas klebrigen Masse mischen. Zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen.
Puderzucker in eine Schale sieben. Aus dem Teig walnussgroße Stücke (20 g) abstechen, zu Kugeln formen und im Puderzucker wälzen. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger jede Kugel von oben zur typischen Dreiecksform zusammendrücken.
Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C 10 – 12 Minuten backen. Sie dürfen nur ganz leicht Farbe nehmen. Sofort aus dem Ofen auf ein Gitter zum Auskühlen setzen, da sie sonst schnell zu fest werden. Zum Aufbewahren luftdicht lagern.

Baci del Chiostro

Zu den beliebtesten weihnachtlichen italienischen Keksen gehören Baci (ital. Küsschen). Der Zusatz del Chiostro (ital. aus dem Kloster) weist auf die Herkunft des Rezeptes hin. Erstmals erschienen sie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Kleinstädtchen Tortona, einem Bistum in der Mitte zwischen Mailand und Genua. Hergestellt werden sie bis heute als geschütztes Gourmet Produkt nur aus den Haselnüssen de Region. Das Gebäck aus zwei Haselnuss Keksen wird mit feiner dunkler Schokoladencreme gefüllt.

In Saronno nahe Mailand fertigt Lazzaroni nach dem Originalrezept seit 1888 köstliche Baci Kekse aus rein natürlichen Zutaten. Ausgeliefert werden sie in einer nostalgischen Metalldose, die den ersten Lazzaroni Lieferwagen darstellt. Die beliebten Kekse finden Sie bei uns im Shop: Baci del Chiostro im original Lazzaroni-Lieferwagen

Baci-Rezept

Zutaten
Kekse
125g Butter
125g Zucker
125g Mehl
100g gemahlene, geröstete Haselnüsse
50g dunkle Schokolade
25g Butter
oder eine Haselnuss-Schokoladencreme

Zubereitung

Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Gesiebtes Mehl und gemahlene Haselnüsse einstreuen. Gut mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in 20 Stücke teilen und einzeln zu Kugeln rollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit etwas Abstand legen, damit sich der Teig zu seiner endgültigen Form ausbreiten kann.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. Die Butter einrühren und abkühlen lassen. Die Schokoladenfüllung zwischen zwei Kekse streichen und zusammendrücken.

Amarettini di Saronno

Im Jahre 1719 erfanden Guiseppe und Osolina Lazzaroni in der Lombardischen Kleinstadt Saronno zu Ehren des Kardinals von Mailand ihre berühmten Makronen Kekse. Im Laufe der Jahrhunderte wurden die Amarettini der Familie Lazzaroni zum Sinnbild feiner italienischer Backkunst. Bis heute werden sie mit wenigen Zutaten aus Eischnee und Mandeln ganz ohne Mehl gebacken. Das unveränderte Original ist wunderbar zart und schmeckt duftig aromatisch.

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Amarettini di Saronno: Gebäckspezialitäten nach 300 Jahre altem Rezept

Rezept für feinste Amarettini

Zutaten
1 Eiweiß
100 g Zucker
½ Bio Zitrone
100 g Mandelmehl
1 Prise Salz
1 EL Amaretto Likör
30 g Puderzucker

Zubereitung

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät ganz steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Solange schlagen, bis der Eischnee glänzt. Von der halben Bio Zitrone die Haut ohne die bittere weiße Unterhaut abreiben. Zusammen mit dem Mandelmehl, der Prise Salz und Amaretto unter den Eischnee heben.
Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Amarettini Masse in einen Spritzbeutel mit 6 mm Tülle füllen. Etwa 2-3 cm große Tupfen auf das Backblech spritzen. Bei 150 °C 25 Minuten hell backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und mit gesiebtem Puderzucker bestreuen.