Frische, selbstgemachte Nudeln sind ein Genuss für alle Pasta-Fans. Und davon gibt es viele: Pro Kopf werden in Deutschland jährlich rund 9,5 kg Nudeln verspeist. Ob klassische Spaghetti, breite Pappardelle, kleine Penne oder gefüllten Nudeln wie Ravioli: Wer die Geheimnisse eines guten Pastateigs und seine grundlegenden Verarbeitungsschritte kennt, kann frische Nudeln mit wenigen Grundzutaten leicht selbst herstellen. In unserem Magazinbeitrag geben wir Einblick in die Kunst der Pastaherstellung mit und ohne Nudelmaschine und versorgen Sie mit wertvollen Tipps und Anregungen rund ums Thema.
Inhaltsverzeichnis
Nudelteig herstellen
Nudelteig mit Ei
Traditioneller Pasta-Teig ist ein simpler Teig, der lediglich aus einigen wenigen, hochwertigen Zutaten hergestellt wird. Bei Nudelteig mit Ei fügt man pro Person ein Ei dazu. Die Mehlmenge richtet sich nach der Sorte sowie der Größe der verwendeten Eier. Für 4 Personen benötigen Sie 400 g Weichweizenmehl (Typ 00), 4 Eier (Gr. M), 1 EL Olivenöl extra nativ sowie etwas Salz. Alternativ können auch die gängigeren Weizenmehl Typ 405 oder 550, gemischt mit etwas Hartweizengrieß, verwendet werden.
Ideal ist für Pasta jedoch das besonders feinkörnige Weichweizenmehl Typ 00, wie unser hochwertiges Pastamehl “La Triplozero®”, das seit 1832 in der Mühle Dallagiovanna in der Emilia Romagna hergestellt wird. Die spezielle Reinigung jedes einzelnen Weizenkorns sowie das überaus schonende, dreifache Vermahlen sind das Geheimnis seiner außergewöhnlichen Qualität. Optimal bindet das Pastamehl die Flüssigkeit und sorgt so dafür, dass der Teig besonders reißfest gelingt. Für einen nussigeren Geschmack können auch Dinkelmehle (Typ 630, 812, 1050) verwendet werden. Für Vollkornnudeln oder Nudeln mit Vollkornanteil lassen sich entsprechend Vollkornmehle nutzen. Pastateig mit Ei verfügt über einen aromatischen Geschmack sowie, bei der Verwendung heller Mehle, über eine schönere Farbe.
Nudelteig ohne Ei
Bei Grundrezepten für Nudelteig ohne Ei werden die Eier durch Wasser ersetzt und proteinreicheres Hartweizenmehl verwendet. So erhalten Sie auch ohne Ei einen reißfesten Pastateig, der sich hervorragend verarbeiten lässt. Entsprechend benötigen Sie für vier Personen 400 g Hartweizenmehl (Typ 00), 200 ml Wasser, 1 EL Olivenöl extra nativ und etwas Salz. Ebenso wie bei Nudelteig mit Ei können auch andere Weizen-, Dinkel- oder Vollkornmehle, ganz oder in Anteilen, genutzt werden. Gegebenenfalls ändert sich dann jedoch die Wassermenge. Im Vergleich zu Nudelteig mit Ei ist der Teig ohne Ei etwas weniger fest. Die fehlende, leicht gelbliche Färbung durch das Ei gleicht eine Messerspitze Kurkuma aus.
Original “Caccavelle” lassen sich nur in reiner Handarbeit mit Bronzepressung fertigen. Rezept und kunstvolle Herstellungsweise werden in der spezialisierten Pastamanufaktur seit 200 Jahren vom Vater an den Sohn weitergegeben.
Hier klickenWelcher Teig eignet sich für welche Nudelsorte?
Viele Nudelsorten, wie zum Beispiel Penne, Farfalle oder Spaghetti, können mit Pastateigen mit oder ohne Ei hergestellt werden. Nudeln, die eine besondere Form halten müssen, wie etwa Orecchiette, Maccheroni oder die großen Conchiglie, gelingen besonders gut mit eifreiem Teig. Auch Lasagneplatten lassen sich damit herstellen.
Von der größeren Dehnbarkeit des Teigs mit Ei profitieren hingegen Nudelsorten, die besonders dünn ausgerollt werden müssen, wie zum Beispiel Pappardelle oder Tagliatelle. Auch für Pastasorten, die gefüllt werden, wie etwa Tortellini oder Ravioli, empfiehlt sich diese Variante. Durch seine besseren Klebeigenschaften sorgt er dafür, dass die gefüllten Pasta-Spezialitäten besser zusammenhalten und auch beim anschließenden Kochen nicht auseinanderfallen.
Weitere Nudelteige
Nicht nur aus gängigen Mehl- und Grießsorten lassen sich Nudelteige herstellen. Wer etwa asiatische Nudeln herstellen möchte, kann einen Teig aus Reismehl herstellen. Ein weiterer Vorteil: Nudeln aus Reismehl sind zudem glutenfrei. Weitere glutenfreie Pasta lässt sich außerdem aus Kichererbsen-, Mais- oder Linsenmehl herstellen. Auch von Sportlern und gesundheitsbewussten Menschen werden diese abwechslungsreichen Pasta-Sorten aufgrund ihres höheren Proteingehalts geschätzt. Bei der Teigherstellung mit weniger klassischen Mehlsorten empfiehlt sich jedoch eine Nudelmaschine, damit der Teig die nötige Geschmeidigkeit erreicht.
Nudelteig einfärben
Mit unterschiedlichen Zutaten lässt sich Nudelteig bunt einfärben. Nudelteige aus hellem Mehl nehmen die Farben am besten auf. Grüne Nudeln entstehen durch etwas fein pürierten Spinat oder Basilikum. Pink erstrahlen sie, wenn man das Wasser im eifreien Teig durch Rote Bete Saft ersetzt. Tomatenmark färbt Pasta rot ein, Safran gelb. Einige Esslöffel Kürbispüree sorgen für orange Nudeln, mit Tintenfischtinte wird die Pasta schwarz. Für eine hübsche Optik sorgen außerdem gehackte Kräuter.
L’Estratto (italienisch: das Konzentrat): Diese einzigartige Spezialität entsteht aus einer Tomatenrarität Siziliens. Siccagno-Tomaten gedeihen in den Bergen der Insel in 800 m Höhe bei Temperaturen über 40 °C ohne Bewässerung. Voll ausgereift geerntet, verarbeiten wir unglaubliche 20 kg Tomaten für 1 kg des wohl würzigsten Tomatenkonzentrats Italiens.
Hier klickenEigene Pasta herstellen
Mit Pastamaschine
Je nach Modell kann mit einer Nudelmaschine bereits der Teig hergestellt werden. Andernfalls kann dazu eine Küchenmaschine verwendet werden. Vor der Weiterverarbeitung den Teig zu einer Kugel formen und für 30-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er kann auch über Nacht im Kühlschrank gelagert und erst am nächsten Tag weiterverarbeitet werden. Den Teig anschließend nochmals durchkneten lassen. Er sollte glatt und geschmeidig, keinesfalls klebrig sein. Die genaue Vorgehensweise richtet sich nach der jeweiligen Pastamaschine.
Mit unserer Elektro-Pastamaschine gelingen in nur drei Minuten bis zu 500 g perfekte Pasta. Die drei im Lieferumfang enthaltenen Aufsätze schneiden auf Knopfdruck Spaghetti und Fettuccine oder fertigen Lasagneplatten an. Die absolut gleichmäßig ausgewalzten Teigplatten lassen sich außerdem zu gefüllten Pasta-Spezialitäten, wie etwa Tortellini oder Maultaschen, weiterverarbeiten. Zusätzlich erhältlich sind weitere Aufsätze, mit denen Sie auch Linguine und Vermicelli herstellen. Außerdem lassen sich auch Pizza-, Brot- oder Plätzchenteig mit der Pastamaschine fertigen.
Mit unserem Pasta-Vollautomat stellen Sie dank integrierter Waage und automatisch gesteuerter Wasserzufuhr auf Knopfdruck bis zu 800 g frische Nudeln her. Das Mischen der Zutaten sowie das Rühren und Kneten des Teigs übernimmt der Vollautomat. Mit den unterschiedlichen Vorsätzen stellen Sie 7 verschiedene Pastasorten her: Spaghetti, Spaghettini, dickere Spaghetti, Bandnudeln in 2 unterschiedlichen Breiten (5,5 und 11,5 mm), Penne sowie Lasagneplatten. Auch asiatische Nudeln, wie Soba, Ramen oder Udon lassen sich mit dem jeweils passenden Teig mit Hilfe der Vorsätze zubereiten. Die patentierte Lüfter-Technik bei der Ausgabe der Nudeln verhindert durch Vortrocknen ein Zusammenkleben.
Ohne Pastamaschine
Einige Nudelsorten lassen sich jedoch auch ohne professionelle Pastamaschine herstellen. Dazu teilt man den fertigen Nudelteig in einzelne Portionen und rollte diese mit einer Teigrolle auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst gleichmäßig aus. Für Spaghetti, Linugine und Bandnudeln ist eine Dicke von 1 mm ideal, für Lasagneplatten 2 mm. Den fertig ausgerollten Teig für etwa fünf Minuten antrocknen lassen und anschließend in die gewünschte Form schneiden.
Das Geheimnis dieses außergewöhnlichen Pastamehls ist die Reinigung jedes einzelnen Weizenkorns, bevor es langsam und schonend dreifach zu “Tipo 00” gemahlen wird. Dadurch reguliert es während der Verarbeitung den perfekten Grad an Feuchtigkeit und ist ideal zum Pasta Selbermachen.
Jetzt ansehenSelbstgemachte Nudeln richtig aufbewahren
Im Kühlschrank
Bei Luftkontakt beginnt frische Pasta sofort zu trocknen. Daher kann sie nach der Herstellung nur für etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, falls sie nicht sofort gekocht wird. Im Kühlschrank bleibt selbstgemachte Pasta dagegen bis zu 24 Stunden frisch. Am besten lässt sie sich in einer großen Glas- oder Edelstahldose mit Deckel aufbewahren.
Trocknen
Eine hervorragende Möglichkeit, um selbstgemachte Pasta auch in größeren Mengen für längere Zeit (bis zu drei Monate) haltbar zu machen, ist das Trocknen. Achtung: Gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini kann nicht getrocknet werden. Wenn Sie Ihre Nudeln trocknen möchten, verzichten Sie bei der Teigherstellung auf das Salz. Es bindet Flüssigkeit und verlangsamt so den Trocknungsprozess. Eier wirken sich hingegen nicht auf die Trocknung aus.
Kurze Nudeln wie Penne oder Fusilli oder zu Nestern zusammengelegte Bandnudeln können auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech getrocknet werden. Alternativ kann auch ein Küchentuch verwendet werden (bei Feuchtigkeit austauschen). Kürzere Nudeln sollten sich möglichst nicht berühren und nach der Hälfte der Zeit gewendet werden.
Für längere Sorten wie Spaghetti oder Linguine eignet sich am besten ein Nudeltrockner. Unser lebensmittelgerechter Spezialständer stellt eine ausreichende Luftzufuhr sicher und bietet mit seinen 15 fächerförmig angeordneten Trägern Platz für bis zu 2 kg Nudeln. Wird er nicht mehr gebraucht, verschwinden seine Arme platzsparend im Inneren.
An der frischen Luft trocknet Pasta in etwa 24-48 Stunden. Die genaue Zeit richtet sich nach der Form sowie nach dem jeweiligen Raumklima. Kühl und trocken aufbewahrt, zum Beispiel in Vorratsgläsern, hält die Pasta etwa drei Monate. Sie kann genau wie gekaufte Pasta zubereitet werden. Die Kochzeit beträgt je nach Form zwischen 5 und 10 Minuten.
Absolut hygienisch, sicher, luftdicht und aromaschonend bewahren Sie trockene Lebensmittel wie Reis, Pasta, Müsli in diesen Vorratsdosen auf. Dank Glasdeckel mit abnehmbarem, BPA-freiem Silikonring behalten Sie dabei stets den perfekten Überblick über Ihre Vorratshaltung. Viel Platz in Schubladen oder Kühlschrank spart ihre quadratische Grundfläche. Borosilikat-Hartglas/Silikon, stapelbar, spülmaschinenfest.
Jetzt klickenEinfrieren
Auch durch Einfrieren lässt sich selbstgemachte Pasta haltbarmachen. Dazu müssen die Nudeln zunächst auf einem Backblech angefroren werden. Das Blech dazu leicht mit Hart- oder Weichweizengrieß bestreuen. Wie beim Trocknen kurze Pasta-Sorten mit genügend Abstand auf das Blech legen, längere Nudeln zu mehreren Nestern formen. Je nach Pasta-Form und Leistung des Tiefkühlgeräts dauert es etwa eine Dreiviertelstunde, bis die Nudeln durchgefroren sind. Nun können sie platzsparend in geeignete Dosen oder Gefrierbeutel verpackt werden.
Eingefroren hält die selbstgemachte Pasta etwa einen Monat. Praktisch: Tiefgekühlte Pasta muss nicht aufgetaut werden, sondern kann, ebenso wie getrocknete, direkt ins kochende Wasser gegeben werden.
Pasta-Rezepte
Feines aus der Hagen Grote Küche
In der Hagen Grote Rezeptdatenbank finden Sie eine Vielzahl köstlicher Anregungen, welche Gerichte Sie mit Ihren selbstgemachen Nudeln zubereiten können. Neben Klassikern wie Spaghetti alla puttanesca und Rigatoni all’amatriciana mit würzigem Pancetta finden Sie dort auch ausgefallene Kreationen, wie zum Beispiel Pappardelle mit Birnen-Gorgonzola Sauce oder Chili-Tagliolini mit Avocado und Garnelen.
Wer Fleisch mag, setzt auf Tagliatelle al ragù di Cinghiale (Wildschweinragout) und Lamm-Ravioli in Trüffelsauce. Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten kommen mit unseren Pescaviar Venusmuschel Spaghetti, Linguine al tonno bianco oder Lachsklößchen mit Salbei-Linguine auf ihre Kosten.
Mit Gemüse und frischen Kräutern punkten Spaghetti aglio e olio mit Zucchini und Minze, sizilianische “Pasta alla Norma”, Orecchiette Öhrchen-Nudeln mit Zitronen-Zabaione und Gemüse-Julienne und Penne Rigate mit Zitronen-Pesto und Burrata.
Mehr rund um das Thema Pasta finden Sie in unserem Onlineshop: Feiner Pasta-Genuss (hagengrote.de)
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