Rezept

Tomatengelee-Teller-Terrine mit Gemüsegarnitur und Garnelen

Zutaten für 4 Personen

Tomatengelee
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
½ TL Rosmarinnadeln
1 TL Zucker
1 kg reife Tomaten
2 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
9 Blatt Gelatine (1,3 Blatt Gelatine/100 ml Flüssigkeit)

Gemüsegarnitur und Garnelen
Gemüse je nach Marktangebot, z. B. kleine Möhrchen, Kaiserschoten, Blumenkohl, weißer und grüner Spargel, Zucchini
Salz, Pfeffer
12 Garnelen
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl

Außerdem
glatte Petersilie

Zubereitung

Tomatengelee

1 Schalotte schälen und fein hacken, Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. In Olivenöl mit hauchfein gehacktem Rosmarin und Zucker ohne zu bräunen glasig andünsten. Von den Stängelansätzen befreite, gehackte Tomaten, Lorbeerblätter und Weißwein zufügen.
2 Sobald die Tomaten ganz zerfallen sind, die Lorbeerblätter entfernen und alles fein pürieren. Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Für das Gelee 700 ml der Tomatenmischung abmessen. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die gut ausgedrückte Blattgelatine in der noch warmen Tomatenmischung auflösen.

Gebackener Mozzarella
1 Mozzarella in 4 Stücke teilen. Panko-Paniermehl mit Thymian mischen, die Eier verquirlen. Mozzarella-Stückchen in Mehl wenden. Durch das verquirlte Ei ziehen, in Panko panieren und Vorgang nochmals wiederholen.
2 Einen engen Topf 10 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf 160 bis 170 °C erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn von einem hineingehaltenen Holzlöffel-Stiel kleine Bläschen aufsteigen. Panierten Mozzarella einzeln darin 3-4 Minuten goldbraun frittieren.

Fertigstellen und Anrichten
Tomatenrisotto in vorgewärmte Teller verteilen und den ausgebackenen Mozzarella daraufsetzen. Mit fein gehobelten Parmesan-Spänen und Basilikum-Blättchen garnieren.

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