Rezept

Steinpilz-Sauce

Zutaten für 4 Portionen

25 g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
4 EL Butter
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
200 ml Crème fraîche
½ TL Steinpilz-Demi-Glace
Salz, Pfeffer
2-3 frische Steinpilze
2-3 Zweige Thymian
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone

Zubereitung
1 Die getrockneten Steinpilze 60 Minuten wässern, das Einweichwasser weggießen. Schalotte schälen, fein hacken und in 2 EL Butter ohne zu bräunen andünsten. Knoblauch ebenfalls schälen, fein hacken und zusammen mit den gewässerten Steinpilzen zufügen. Alles mit Weißwein ablöschen und einkochen.
2 Kalbsfond und Crème fraîche zufügen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Steinpilz-Demi-Glace einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Frische Steinpilze in feine Scheiben schneiden und in 2 EL Butter gar braten. Thymian waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. Zusammen mit der Zitronenschale in die Sauce geben.

Passt ebenso gut zu zartem Kalbsfilet und Geflügel wie zu Tortellini oder Gnocchi.

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