Zubereitung
Strudelteig
1 Gesiebtes Mehl, 1 Prise Salz, Wasser, Eigelb und knapp 3 El Öl mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig weitere 5 Minuten mit den Händen kräftig kneten, damit er schön elastisch wird. Zur Kugel formen, mit Olivenöl bestreichen und in Frischhaltefolie einschlagen. Mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2 Den Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ganz dünn ausrollen. Ein Küchentuch mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf mit den Händen noch weiter ausziehen. Je dünner der Strudelteig ist, desto knuspriger wird er beim Backen.
Füllung
1 Mangold waschen und die grünen Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele sorgfältig von den Fasern befreien und quer in feine Streifen schneiden. Das Mangoldblattgrün hacken und beiseitestellen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
2 Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel mit den Mangoldstreifen darin glasig andünsten. Mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Knoblauch pellen, pressen und mit dem gehackten Mangoldblattgrün und den Rosinen zufügen.
3 Das Gemüse langsam gar köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit nahezu verdampft und der Mangold gar ist, kräftig mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
4 Inzwischen die Tomaten von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Einzeln 10 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Tomatenviertel erst in feine Streifen, dann in Würfelchen schneiden.
5 Tomatenwürfel mit dem Mangold mischen und den Topf vom Herd nehmen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen und unter die Füllung heben.
Pesto Rosso
1 Getrocknete Tomaten 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch pellen und grob hacken. Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen.
2 Abgetropfte Tomaten mit Pinienkernen, Knoblauch und Basilikum im Mixer pürieren. Dabei das Olivenöl langsam zugießen, bis eine sämige Sauce entsteht. Geriebenen Parmesan unterrühren und das Pesto rosso mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Den Strudelteig mit Olivenöl einpinseln. Die Mangold-Füllung gleichmäßig auf dem unteren Drittel des Teiges verteilen. Mit Hilfe des Küchentuchs fest aufrollen und die Oberfläche ebenfalls mit Olivenöl einpinseln. Den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 45 Minuten backen. Herausnehmen, in Stücke schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Pesto rosso garnieren und mit Basilikumblättchen bestreuen.
