Bretonische Jakobsmuscheln

Zutaten für 4 Personen

16 Jakobsmuscheln, tiefgekühlt
1/2 Bund Estragon
1 Bund Kerbel
4 Zweige Thymian
2 Schalotten
300 ml Weißwein, trocken
400 ml Fischfond
150 g Crème Fraîche
100 ml Sahne
0,2 g Safranfäden
Zucker, Salz, Pfeffer
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
100 g Bretonische Salzbutter
150 ml heiße Milch, 3,5 %
Muskat
2 Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Baby-Fenchel
1 Knoblauchzehe
60 g Butter

Außerdem
Rote Pfefferbeeren zum Bestreuen

Zubereitung

1 Jakobsmuscheln auftauen lassen. Hälfte der Kräuter fein hacken und den Rest zum Garnieren beiseitelegen. Schalotten schälen, in Ringe schneiden und mit Kräuterstängeln und Weißwein in einen Topf geben. Alles trocken einkochen lassen und den Fischfond angießen. Fond auf die Hälfte einkochen lassen und danach alles durch ein Sieb passieren. Sauce wieder in den Topf geben und mit Crème Fraîche, Sahne und Safran glattrühren. Ca. 5-10 Minuten zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Sauce mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken und warm stellen.
2 Parallel die Kartoffeln schälen, im Salzwasser ca. 20 Minuten kochen und garen. Danach abgießen, etwas ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Salzbutter zugeben und unterarbeiten. Nun die heiße Milch zugeben und alles zu einem glatten Püree rühren. Mit Muskat und Salz abschmecken.
3 Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Fenchel längs halbieren. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf 30 g Butter mit etwas Zucker erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten. Alles mit Salz würzen, mit 100 ml Wasser ablöschen und abgedeckt ca. 10-12 Minuten dünsten lassen. Nach der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und das Gemüse so glasieren.
4 Eine große Pfanne mit der restlichen Butter erhitzen und die trocken getupften Jakobsmuscheln darin ca. 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei einmal wenden und mit Salz würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Sauce und Püree noch einmal erhitzen. Püree mit den gehackten Kräutern vermengen und mit Gemüse und Jakobsmuscheln anrichten. Sauce drumherum drapieren, alles mit den Kräuterblättern garnieren und mit Roten Pfefferbeeren bestreuen.

Tipp
Wer mag, kann das Gericht zusätzlich mit frischen Dillblüten garnieren.