Kaviar: Eine der teuersten Delikatessen der Welt

Für die einen ist er ein „Muss“ in der gehobenen Küche, andere akzeptieren ihn lediglich als Zierde für russische Eier: Die Rede ist vom Kaviar. Über Geschmack lässt sich bekanntermaßen nicht streiten. Liebhaber schätzen die Spezialität aus dem Meer jedoch aufgrund ihres feinen, aromatischen Geschmacks in höchstem Maße. Als eine der weltweit teuersten Delikatessen verfügt Kaviar zudem über einen hohen Symbolwert und wird gerne an Feiertagen sowie zu festlichen Anlässen serviert.

Was ist Kaviar?

Kaviar ist gereinigter und gesalzener Fischrogen (Fischeier). Laut des Codex Alimentarius der Welternährungsorganisation dürfen nur Produkte als „echter Kaviar“ bezeichnet werden, die von Fischen aus der Familie der Störartigen stammen. Von jeder anderen, ungiftigen Fischart kann jedoch ebenfalls Kaviar gewonnen werden.

Vom Wildfang zur Zucht

In der Vergangenheit gewann man echten Kaviar fast ausschließlich durch Wildfang. Dieser wurde insbesondere in Russland sowie dem Iran betrieben. In den vergangenen 20 Jahren sanken die Wildbestände im Kaspischen und Schwarzen Meer jedoch drastisch. Durch Überfischung, Wilderei sowie die Zerstörung natürlicher Lebensräume gelten inzwischen 17 der 27 bekannten Stör-Arten als ausgestorben. Seit 1998 stehen daher alle Mitglieder der Stör-Familie unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommens (CITES – Convention on International Trade in Endangered Species). Der Verkauf von Kaviar aus Wildfang ist in der EU zudem seit 2006 verboten. Lediglich kleine, in den USA produzierte Mengen dürfen noch importiert werden.

Bereits in den frühen 90er-Jahren tasteten sich erste Fischzüchter an die Kultivierung von Stören heran. Bedeutung erlangte die Zucht jedoch erst durch das Verbot von Kaviar aus Wildfang. Heute stammt der überwiegende Teil des legal gehandelten Kaviars aus Aquakulturen. Viele, vor allem große Anlagen finden sich in China, aber auch in Europa und Südamerika wird gezüchtet. Weltweit gibt es derzeit rund 90 Betriebe, die sich auf die Herstellung von Kaviar spezialisiert haben. Die frühen Zuchtversuche brachten in der Regel einen Rogen hervor, der in qualitativer Hinsicht keine Alternative zu Kaviar aus Wildfang bot. Heute, mit jahrzehntelanger Erfahrung und modernen Technologien, stehen Produkte aus Aquakulturen jenen aus Wildfang in nichts nach. Insbesondere die modernen, hochtechnisierten Anlagen in China bringen eine eindrucksvolle Qualität hervor.

Seit dem Jahr 2000 muss Kaviar mit einer CITES-Banderole versehen sein, die Herkunft, Alter und Stör-Art angibt. Trotz strikter Kontrollen stellt der Schwarzmarkt ein großes Problem dar. CITES schätzt ihn in Moskau auf die 4- bis 10-fache Größe des legalen Marktes. Da es aufgrund des hohen Preises von Kaviar immer wieder zu Betrugsfällen kommt, sollte das „schwarze Gold“ lediglich bei vertrauenswürdigen Händlern erworben werden. Der WWF setzt sich zudem für das Fortbestehen und die Wiederherstellung des natürlichen Lebensraums der wilden Störe ein. Unterstützt wird der Naturschutzbund dabei auch von großen Störzüchtern.

Die Produktion von Zuchtkaviar

Die Herstellung von Zuchtkaviar beginnt mit der Mast der Jung-Störe, die auch als Fingerlinge bezeichnet werden. Diese erfolgt bis zur Geschlechtsreife, die abhängig von der jeweiligen Stör-Art und Zuchtanlage nach 5-25 Jahren erreicht ist. Einige Monate, bevor der Kaviar heranreift, werden die Tiere in Fließwasserbecken übergesiedelt. Dieser Schritt, der in der Fachsprache Hältern oder Läutern genannt wird, dient der Entfernung unerwünschter Aromen aus Fettschicht und Eiern. Per Ultraschall oder Biopsie (Entnahme von Probe-Eiern mit einer Hohlnadel) wird nun festgestellt, ob der Rogen erntereif ist. Ist dies der der Fall, erfolgen die Schlachtung sowie die händische Entnahme der Eier. Anschließend wird der Kaviar gesalzen sowie nach Größe und Farbe sortiert. Nun kommt er entweder direkt in den Verkauf oder reift noch einige Wochen weiter– das ist Geschmackssache der Züchter.

Man unterscheidet in der Störzucht zwischen drei unterschiedlichen Arten von Anlagen: Offene, geschlossene sowie eine Mischform von beidem. In offenen Anlagen erfolgt die Haltung der Störe im Freien. Dabei sind die Tiere den klimatischen Unterschieden der Jahreszeiten ausgesetzt. Als geschlossene Anlagen bezeichnet man Hallenbecken. Hier können Licht, Temperatur sowie Wasserqualität zu jeder Zeit überprüft und reguliert werden. In einer kombinierten Anlage erfolgt die Aufzucht der jungen Störe zunächst im Innenbereich. Anschließend werden die Fische in Teiche übergesiedelt. 6-9 Monate, bevor der Kaviar erntereif ist, werden sie erneut in  Indoorbecken verlegt. 

Diese verschiedenen Vorgehensweisen haben jeweils ihre Vor- und Nachteile. In geschlossenen Anlagen herrschen das ganze Jahr über angenehm warme Temperaturen – genau wie die Störe es mögen. Die unterschiedlichen Parameter können zudem besser kontrolliert und bei Abweichungen umgehend nachjustiert werden. Auf diese Weise kann direkt Einfluss auf die Qualität des Endprodukts genommen werden. Zudem reift der Kaviar aufgrund der optimalen Bedingungen in geschlossenen Anlagen schneller heran.

In offenen Anlagen dauert es aufgrund der je nach Jahreszeit unterschiedlichen Bedingungen länger, bis der Rogen den Erntezeitpunkt erreicht hat. Die Qualität des Kaviars aus offenen Anlagen wird von Spitzenköchen dafür jedoch höher geschätzt. In den kombinierten Anlagen versucht man daher, die Vorteile von Indoor- und Outdoorzucht zu kombinieren.

Echter Kaviar: Die unterschiedlichen Sorten

Beluga-Kaviar (Huso huso)

Beluga-Kaviar stammt vom Europäischen Hausen, auch bekannt als Beluga-Stör. Der seltenste Fisch aus der Familie der Störartigen kann eine Länge von bis zu 4 m sowie ein Höchstgewicht von 1.200 kg erreichen. Kaviar vom Beluga-Stör gilt als edelster und teuerster (preislich übertroffen lediglich vom Almas-Kaviar). Die hellgrauen bis anthrazitfarbenen Körner sind mit einem Durchmesser von 3,5 mm die größten. Sie sind dünnschalig und im Geschmack angenehm mild. Hebt man sie mit einem Löffel an, hört man ein leises Schmatzen oder Knistern: Das „Singen“ des Kaviars.

Ossietra-Kaviar (A. gueldenstaedtii)

Auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr genannt wird dieser Kaviar von Kennern äußerst geschätzt.  Er stammt vom Ossietra-Stör (Russischer Stör). Im Vergleich mit Beluga-Kaviar verfügt er über eine härtere Schale sowie mit nur 2 mm Durchmesser über eine kleinere Körnung. Seine silbergraue bis schwarze Färbung schmückt oftmals ein feiner Goldschimmer. Sein nussiges Aroma ist unter den unterschiedlichen Kaviar-Sorten einzigartig. Mit unserem Ossetra Kaviar aus exklusiver Zucht können Sie sich von diesem einmaligen Geschmackserlebnis überzeugen. Gemäß des Artenschutzabkommens ohne Hormone, Antibiotika sowie weitere unerwünschte Zusatzstoffe reift diese kulinarisch wertvolle Delikatesse heran. Eine hocharomatische Spezialität für Kenner bieten wir mit der Sorte Imperial Golden Queen. Bei diesem Kaviar handelt es sich um eine der wohl edelsten auf dem Markt. Von erfahrenen, iranischen Kaviarmeistern wird die feine, hellgrau bis mittelbraun gekörnte Köstlichkeit auf einer IFS-zertifizierten Farm in China hergestellt.

Sevruga-Kaviar (A. stellatus)

Vom Sternhausen, dem kleinsten Fisch aus der Familie der störartigen, wird diese Sorte gewonnen. Sevruga-Kaviar ist äußerst zartschalig und daher besonders empfindlich. Die mittel- bis stahlgrauen Körner verfügen über einen Durchmesser von 2 mm. Würzig und intensiv im Geschmack gelten sie als wahre Delikatesse. Feinster Sevruga Kaviar von Hagen Grote überzeugt zudem durch seine einmalige Cremigkeit sowie ein feines Meeresaroma.

Kaviar vom Sibirischen Stör (A. baerii)

Beim sibirischen Stör, der auch unter dem Namen Sibirian oder Imperial baeri bekannt ist, handelt es sich um die in Westeuropa am häufigsten gezüchtete Art. Der Rogen weist einen Durchmesser von 2-3 mm auf. Die von anthrazit bis schwarz changierenden Körner sind zartschalig und verfügen über ein eindrucksvolles, würziges Aroma. Von diesem können Sie sich bei unserem hochwertigen Kaviar vom sibirischen Stör überzeugen. Die edle Delikatesse stammt aus erstklassiger, natürlicher Zucht und erfüllt die strengen Hagen Grote Qualitätsstandards.

Kaviar vom weißen Stör (A. transmontanus)

An der Pazifikküste Nordamerikas, vom Golf von Alaska bis zur kalifornischen Küstenstadt Monterey, ist der weiße Stör beheimatet. Gezüchtet wird er vorwiegend in Amerika, Produktionsstätten befinden sich jedoch auch in Deutschland und Italien. Kaviar vom weißen Stör, wie etwa unsere in Spitzenqualität von einem hochrangigen Züchter gefertigte Delikatesse, begeistert mit einem feinen, aromatischen Geschmack. Seine dunklen Körner verfügen über einen Durchmesser von etwa 2,5 cm.

Kaviar von Beluga-Hybriden

Besonders begehrt ist auch Kaviar von Beluga-Hybriden. Sie entstehen innerhalb der Zucht durch die Kreuzung unterschiedlicher Störarten. Dadurch können deren jeweiligen Vorteile optimal miteinander kombiniert und die Qualität des Kaviars verbessert werden. Unser Kaviar vom exklusiven Hybridstör entsteht aus einer Kreuzung von Sibirischem- und Russischem Stör. Seine mittelgroßen Körner sind milder als der traditionelle Ossietra-Kaviar und verfügen über ein angenehm nussiges Aroma. Er stammt aus kontrollierter Aquakultur in Deutschland und Italien und eignet sich bestens auch für Einsteiger. Ein Hybrid aus Beluga- und Sibirischem Stör bringt ZwyerCaviar Beluga einen absolut erstklassigen, nachhaltig erzeugten Kaviar hervor. Die äußerst dünnschaligen Körner sind mit 3,5 mm Durchmesser sehr groß. Eine stahlgraue Farbgebung sowie ein cremiges Mundgefühl mit feiner Butternote zeichnen die Delikatesse aus.

Die Kaviar-Selektion

Seit den 80er Jahren selektieren Händler Kaviar zudem nach festgelegten Kriterien. Diese Einteilung hat sich insbesondere in Europa als Bewertungsgrundlage etabliert.

Inzwischen setzten neue Herstellungsverfahren andere Maßstäbe, was die Beurteilung von Kaviar anbelangt. In den Gremien der Welternährungsorganisation für den Codex Alimentarius steht die Fachsprache zur Qualitätsbestimmung daher zurzeit erneut zur Diskussion. Ziel ist dabei auch eine weltweite Vereinheitlichung der Kriterien.

Royal-Black-Kaviar

Als Royal-Black-Kaviar wird Kaviar von jungen Ossietra-Stören (18-20 Jahre) bezeichnet. Bei einer Körnung mit etwa 1,5 mm Durchmesser ist er tiefschwarz gefärbt.

Imperial-Kaviar

Die Imperial-Selektion gilt als die beste auf dem Markt erhältliche Qualität. Der Kaviar stammt vom Ossietra-Stör (30-40 Jahre). Die hellbraunen Körner verfügen über einen goldenen Schimmer sowie einen Durchmesser von 2–2,5 mm.

Baeri-Kaviar

Beim auch als Imperial Baeri oder Sibirian Ossietra bezeichneten Baeri-Kaviar handelt es sich um Ossietra-Kaviar vom Sibirischen Stör. Er ist anthrazit bis schwarz gefärbt und weist in der Regel eine Körnung von 2,2-2,5 mm auf. Überzeugen Sie sich mit unserem ZwyerCaviar Stör Baeri Premier Cru von seinem wunderbar milden, aber dennoch absolut ausdrucksstarken Geschmack.

Almas-Kaviar (weißer Kaviar)

Der seltene Almas-Kaviar stammt von Albino-Stören, weißen Stören mit einer Pigmentstörung. Mit 15.000-33.000 Euro/ kg gilt dieser Kaviar als der teuerste der Welt. Das liegt am großen Seltenheitswert der Tiere: Albino-Störe sind eine Laune der Natur und schlüpfen nur aus jedem zwanzigtausendsten Ei. Nur äußerst wenigen Kaviar-Produzenten gelingt die Zucht der besonderen Tiere. Jährlich werden daher weniger als 10 kg hergestellt. Almas-Kaviar ist gelblich-weiß gefärbt und hebt sich geschmacklich stark von anderem Kaviar ab. Aromen von Frucht, Mais und Getreide sowie ein angenehmer, langanhaltender Nachgeschmack machen die weißen Perlen zu einem unvergesslichen kulinarischen Ereignis.

Kaviar anderer Fischarten

Lachs-Kaviar (Keta-Kaviar)

Unter den Kaviar-Sorten, die von anderen Fischarten stammen, entfällt ein hoher Marktanteil auf Lachs-Kaviar. Unabhängig von der genauen Art wird Lachsrogen unter dem Namen Keta-Kaviar verkauft. Er weist mit 5 mm Durchmesser eine deutlich größere Körnung auf als echter Kaviar. Auch seine rötliche Färbung hebt ihn optisch stark von diesem ab. Je nach Fischart kann die Körnung größer oder kleiner sowie die Farbe kräftiger oder blasser ausfallen. Keta-Lachskaviar von Hagen Grote stammt vom kanadischen Wildwasser-Ketalachs. Pikant und wohlschmeckend eignet er sich durch seine tiefrote Farbe wunderbar zur Dekoration von Speisen.

Forellen-Kaviar

Kaviar von der Forelle erfreut sich ebenfalls immer größerer Beliebtheit. Insbesondere der Rogen großer Fische reicht geschmacklich an das würzige Aromaspektrum von Lachskaviar heran. Unser Trota-Forellenkaviar stammt von der Lachsforelle. Die Zubereitung erfolgt nach russischem Originalrezept. Seinen feinen Geschmack unterstreicht die dekorative, goldene Farbe des Rogen.

Hechtkaviar

Optisch erinnert seine leuchtend gelbe Farbe mit den bräunlichen Schattierungen an Bernstein.  Sein Geschmack ist mild und angenehm nussig. Hagen Grote Malossol Hechtkaviar stammt aus Wildfang. Er ist leicht gesalzen und überzeugt durch seinen feinen, harmonischen Geschmack.

Seehasen-Kaviar

Seehasen-Kaviar wird auch als „Deutscher Kaviar“ bezeichnet. Die schwarze Variante verfügt über eine feine Körnung und ist in der Regel stark gesalzen. Schwarzer Seehasen-Kaviar kommt meist aus Norwegen, Island oder Dänemark. Roter Seehasen-Kaviar gilt als minderwertigster auf dem Markt. Der von Natur aus gelbliche oder rosafarbene Rogen wird rot eingefärbt und in der Regel zur Dekoration kalter Speisen verwendet.

Massago (Isländischer Kaviar)

Massago, auch Masago oder Isländischer Kaviar, stammt vom Kapelan, einem kleinen Fisch aus der Familie der Stinte. Im Englischen Capelin genannt findet man ihn im Handel oftmals auch als Capelinrogen oder Capelin-Kaviar. Die orangeroten Körner mit einem Durchmesser von unter 0,5 mm kennt man aus der japanischen Küche, in der sie als Dekoration für Sushi verwendet werden.

Tobi-Ko

Der Rogen fliegender Fische aus Taiwan kommt unter dem Namen Tobi-Ko in den Handel. Der feinkörnige, orangefarbene Kaviar wird ebenfalls überwiegend als Verzierung für Sushi genutzt. In Europa ist Tobi-Ko jedoch selten erhältlich.

Qualität, Einkauf & Lagerung

Die Qualität von echtem Kaviar wird maßgeblich durch den Salzgehalt bestimmt. Von Bedeutung ist dabei insbesondere der russische Ausdruck „Malossol“, der für „leicht gesalzen“ steht. Der Salzgehalt von Malossol-Kaviar liegt unter 4 %. Bei Fasskaviar oder Salzkaviar handelt es sich dagegen um besonders stark gesalzene Produkte mit einem Gehalt von 10-12 %. Bevorzugen Sie beim Einkauf unbedingt Malossol-Kaviar, da der Delikatesse zur Wahrung ihrer Qualität nur so viel Salz beigegeben werden sollte, wie für die Haltbarkeit nötig ist.

Aufgrund der Handelsverbote mit Wildkaviar sollte lediglich Zuchtkaviar aus verlässlichen Quellen erworben werden. Die Zucht bietet außerdem den Vorteil, dass Kaviar zu jeder Zeit, unabhängig von einer bestimmten Saison frisch und in bester Qualität genossen werden kann. Modernste Kühl- und Transporttechnologien und optimale Kühlbedingungen ermöglichen stets optimale Frische. 

Klassischerweise findet man frischen Kaviar in einer innen beschichteten Stülpdeckel-Dose. Kenner und Liebhaber des „schwarzen Goldes“ erkennen beim Einkauf anhand der Deckelfarbe auf einen Blick, um welche Art von Kaviar es sich handelt: Bei Beluga ist er blau, bei Ossietra gelb und bei Sevruga rot. Pasteurisierter Kaviar ist hingegen meist im Glas erhältlich. Obwohl sich seine Qualität in den letzten Jahren stark verbessert hat, wird er von Experten in aller Regel als minderwertig abgelehnt. Einem nicht mehr frischen Kaviar ist ein gut pasteurisiertes Produkt jedoch vorzuziehen.

Frischer Kaviar ist äußerst empfindlich und sollte daher immer bei seiner „Wohlfühltemperatur“ von -2 °C gelagert werden. Unter -4 °C sollte die Temperatur jedoch nicht fallen, da dann sowohl Aroma als auch Konsistenz in Mitleidenschaft gezogen werden.

Zubereitung & Verzehr

Nach dem Öffnen der Dose sollte die Oberfläche des Kaviars eben und glänzend sein. Das bezeichnet man in der Fachsprache als einen „sauberen Spiegel“. Wenn hingegen Körner an der Innenseite des Deckels kleben bleiben, ist davon auszugehen, dass die Dose Luft gezogen ist. In diesem Fall hat die Qualität des Kaviars gelitten, im schlimmsten Fall ist er sogar verdorben.

Nehmen Sie frischen Kaviar etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit er seine herrlichen Aromen optimal entfalten kann. Da Luft, Licht und Wärme Faktoren sind, die Geschmack und Qualität schaden, die Dose immer erst kurz vor dem Verzehr öffnen. Servieren Sie Kaviar stets kalt, am besten auf Eis. Mit unserer versilberten Kaviar Schale mit Glaseinsatz genießen Sie die Delikatesse aus dem Meer stilecht. Perfekt gekühlt und elegant angerichtet wird Ihr Genusserlebnis unvergesslich.

Äußerst wichtig im Umgang mit Kaviar ist auch, ihn keinesfalls mit Silber zu berühren. Silber oxidiert und verleiht dem Rogen dadurch einen unerwünschten, fischigen Geschmack. Auch den Kontakt mit anderen Metallen, abgesehen von Gold, unbedingt vermeiden.

Aufgrund ihrer Eigenschaften besonders gut geeignet und komplett geschmacksneutral sind Löffel aus Perlmutt, wie unsere Perlmutt Kaviarschaufel. Handgefertigt aus dem Perlmutt von in Seen und Flüssen gezüchteten Muscheln ist der stilvolle Speziallöffel für die empfindliche Speise perfekt geeignet. Als Alternative können auch Löffel aus anderen natürlichen Materialien wie Schildplatt, Horn oder Holz sowie aus Kunststoff verwendet werden.

Mit dem richtigen Getränk betonen Sie die feinen Aromen der Delikatesse optimal. Neben eisgekühltem Wodka ist auch ein trockener Weißwein eine hervorragende Wahl. Die Königsklasse ist Champagner, wie etwa unser Champagner Gyéjacquot. Trocken, elegant und feinperlig ergänzt er die geschmackvollen Aromen von hochwertigem Kaviar auf beste Weise. Edle Noten von Pfirsich und Aprikose sowie ein cremiger Abgang tragen zu einem vollendeten Genusserlebnis bei.

Zu welchen Speisen passt Kaviar?

Um sein herrliches Aroma zum Mittelpunkt eines Gerichts zu machen, wird Kaviar in aller Regel von geschmacklich deutlich dezenteren Zutaten begleitet. Beliebt ist die Kombination mit Pfannkuchen (Blinis), Sauerrahm, Kartoffeln sowie Lachs oder Eiern. Umsicht ist ebenfalls geboten, wenn Kaviar warmen Speisen beigegeben wird: Zu hohe Temperaturen schaden seinem empfindlichen Aroma. Meist wird die Delikatesse aus dem Meer daher kalt oder lauwarm serviert.

Köstliches mit Kaviar: Unsere Rezepte

Bei Hagen Grote finden Sie vielfältige, genussreiche Rezeptideen mit Kaviar. Verwöhnen Sie Ihre Gäste doch einmal mit unseren drei verschiedenen Amuse-Bouches mit Kaviar. Feine Kaviar-Kartoffel-Vermicelli, Kaviar-Erdbeer-Carpaccio und Avocado-Kaviar laden zur Entdeckung neuer Geschmackswelten ein.

Eine edle Vorspeise ist unser Kaviar-Fischmousse auf Safran-Spargelsalat. Hier vereinen sich aromatischer Lachskaviar, geschmackvoller Spargel und fein-würziger Safran zu einer Gaumenfreude der Extraklasse. Auch unser Kaviar-Räucherlachstatar auf Bohnen-Bleichsellerie-Salat kombiniert unterschiedliche Aromen auf genussvolle Weise. Aromatischer Räucherlachs und delikater Forellenkaviar harmonieren wunderbar mit den milden Aromen des Salats.

Ein beliebter Klassiker sind Kaviarkartoffeln. Der milde Geschmack der Erdäpfel bietet eine optimale Basis für die intensiven Aromen der Delikatesse aus dem Meer. Ein besonders edles Hauptgericht, mit dem Sie Ihre Lieben begeistern werden, sind unsere cremigen Lachsnudeln mit Zitronensauce und Lachskaviar.

Weitere exklusive Meeresdelikatessen finden Sie in unserem Onlineshop.

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