Feine Fischküche

Fischkutter auf See

Fisch VerzehrDas sind die beliebtesten Speisefische

Die Meere werden weltweit leergefischt, viele Fischarten sind bedroht und der Konsum steigt. Über 1 Millionen Tonnen Fisch werden jährlich in Deutschland verzehrt. Das sind etwa 14 Kilo pro Kopf, wobei im Norden wesentlich mehr Fisch gegessen wird als im Süden des Landes.

Die beliebtesten Speisefische hierzulande sind mit folgenden Anteilen Atlantik Seelachs (19 %), Lachs (19 %), Hering (17 %), Thunfisch (12 %), Forelle (6%), Kabeljau (4 %). Allerdings sind davon nur 10 % Frischfisch, der Löwenanteil von 60 % ist tiefgefroren. Hinzu kommen Konserven und ein geringer Anteil Räucherfisch. Dabei ist die Qualität der Tiefkühlware überaus gut. Sie zeichnet sich durch exzellente Frische, guten Geschmack und den Erhalt gesunder Nährstoffe aus. Zur Freude der Konsumenten sind die Stücke bestens für die Zubereitung vorbereitet,  sauber filetiert, gut portioniert und entgrätet.

Zwei Fischkutter auf See

Nachhaltigkeit – welche Fische sollten wir essen?

Die Fischbestände in den Weltmeeren erschienen einst unendlich. Mit dem Aufkommen der industriellen Fischerei hat sich das jedoch grundlegend geändert. In nur 50 Jahren hat sich die jährlich Fangmenge von ca. 12 Mio. Tonnen auf über 80 Mio. Tonnen vervielfacht. Im Mittelmeer gelten 60 % der Bestände als überfischt. In Nord- und Ostsee brachen etliche Fischbestände nahezu völlig zusammen. Aber es gibt Licht am Ende des Tunnels: weltweit versuchen unterschiedliche Organisationen und Staaten den Raubbau einzudämmen. In Europa haben Politiker aller Staaten in jahrelangen Verhandlungen Mechanismen festgelegt, um durch jährlich ausgehandelte Fangquoten, zu nachhaltiger Fischerei zurück zukommen und die Fischbestände stabil zu halten.

Als Konsumenten sind wir gefordert und auch in der Lage durch unser Kaufverhalten einen wesentlichen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt in den Meeren beizutragen. Bio- und Umweltsiegel erleichtern uns die Auswahl, zum Beispiel das MSC Siegel (Marine Stewardship Council) gilt beim Einkauf von Seefisch aus Wildfang, als vertrauenswürdiger Beleg für nachhaltige Fischerei. Ebenso zertifiziert die gemeinnützige Organisation mit dem ASC Siegel (Aquaculture Stewardship Council), empfehlenswerten Zuchtfisch. Hilfreich für den Einkauf sind auch Informationen und Ratgeber von Bio- oder Naturland, vom WWF und Greenpeace.

Frischer Fisch

Fisch kaufen – Wie erkenne ich frischen Fisch?

Für das Gelingen und den Genuss feiner Fischgerichte ist die Frische des Fischs die wichtigste Voraussetzung. Ideal ist für alle Fischrezepte frisch geschlachteter Fisch, was leider selten möglich ist. Deshalb ist es wichtig, das Angebot beim Einkauf sehr genau zu prüfen. Ganz entscheidend und einfach ist die Prüfung des Geruchs. Frischer Fisch riecht nicht. Bestenfalls ein angenehmer Duft nach Meer, Salz, Algen oder Süßwasser sollte wahrnehmbar sein. Je älter ein Fisch ist, umso intensiver nimmt man Ammoniak als Zersetzungsgeruch wahr.

Die Haut ganzer Fische soll glänzen, Farbe haben und darf nicht blass sein. Frischer Fisch ist von einer feinen Schleimschicht überzogen, deren Oberfläche klar und durchsichtig ist. Die Augen sind klar und glänzend und dürfen nicht trüb sein. Kiemen sollen hellrot,  nicht grau und verklebt erscheinen. Nach einem Daumendruck auf den Fisch oder die Haut eines Fischfilets muss sich die Druckstelle wieder glätten.

Verschiedene frische Fische

Gesunder Fisch-Genuss

Neben seinem kulinarischen Wert gilt die Ernährung mit Fisch als besonders wichtig für die menschliche Gesundheit. Wie Mediziner und Ernährungswissenschaftler bestätigen, enthält Fisch neben hochwertigem, im Gegensatz zu Fleisch, leicht verdaulichem Eiweiß, eine Vielzahl lebenswichtiger Stoffe für den menschlichen Organismus. Insbesondere fettreiche Kaltwasserfische wie Lachs, Makrele, Hering verfügen über die essentiellen (lebenswichtigen) Vitamine A, B1, B6, B12 und D (gegen Osteoporose) sowie Jod (für eine gesunde Schilddrüse) und Selen (für das Immunsystem). Insbesondere die wertvollen Omega-3-Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann, sind wichtig für Sehkraft und Fließgeschwindigkeit des Blutes. Sie beugen dem Risiko von Herzinfarkt, Schlaganfall und Arterienverkalkung vor. Wissenschaftler der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfehlen den regelmäßigen Verzehr von fettreichem Seefisch zweimal pro Woche. Andere Fische mit geringem Fettanteil punkten mit leicht verdaulichem Eiweiß bei einer kalorienarmen Diät. Sogar Dosenfisch, dem man das nicht zutraut, enthält hohe Kalziummengen, unerlässlich für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen.

Fisch in der Pfanne

Die beliebtesten Fisch-Garmethoden

Fisch ist ein vielfältiges, oft sehr unterschiedliches Lebensmittel. So eignen sich nicht alle Fische für die persönlich liebsten Garmethoden, sondern erfordern unterschiedliche Techniken bei der Zubereitung. Abhängig von dem jeweiligen Fisch und dem Rezept.

Braten

Zum Braten in der Pfanne eigenen sich kleinere Fische im Ganzen oder Fischfilets besonders gut. Ganze Fische waschen, trockentupfen, salzen und mit Mehl einstäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. Am besten gelingt das mit Roggenmehl, es erzeugt besonders schöne Krusten. In geklärter Butter (Butterschmalz) oder einer Mischung aus Olivenöl und Butter von beiden Seiten bei mittlerer Hitze schön braun braten. Fischfilets, möglichst mit Haut, ebenso wie ganze Fische vorbereiten. In der Pfanne auf der Hautseite fast ganz durchgaren. Erst zum Schluss wenden und nur sehr kurz auf der Fleischseite kross fertigbraten. Mehlierten Thun- oder Schwertfisch nur superkurz braten, da er sonst hart und trocken wird.

Fischfilets ohne Haut gelingen besonders gut in einer Panade. Dafür das vorbereitete Filet salzen, pfeffern und mit Mehl einstäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen, durch verquirltes Ei ziehen und in Paniermehl wälzen. Die Panade leicht festdrücken. In Öl oder geklärter Butter (Butterschmalz) schön kross und goldbraun backen. Unter der schützenden Panade bleibt das Fischfilet angenehm saftig.

Mini Dampf Garer

Pochieren, Dämpfen

Diese Garmethoden sind günstig für alle dickfleischigen Fischstücke. Dazu gehören insbesondere Kabeljau (in der Ostsee gefangen Dorsch genannt) und Schellfisch, die dazu neigen bei anderen Zubereitungen zu zerfallen. Aber auch Lachs und Alaska Seelachs gelingen bei diesen Gartechniken gut und schmackhaft. Zum Pochieren stellt man zuerst einen Fond her. Dafür je nach Fischmenge zwei bis drei Liter Wasser mit zwei Lorbeerblättern, einigen Pfeffer- und Wacholderbeeren sowie dem Saft einer Zitrone 15 Minuten kochen. Die Fischstücke in den Pochierfond geben, den Topf vom Herd nehmen und in 12 bis 15 Minuten zugedeckt garziehen lassen. Ebenso werden Hechtklößchen zubereitet, die nach 10 Minuten gar sind. Die fertigen Fischstücke mit einem Seihlöffel aus dem Pochierfond nehmen. Für kalte Verwendungen lässt man sie im Fond erkalten.

Beim Dämpfen im Dampfgarer sind größere Fischstücke in 12 bis 15 Minuten fertig gegart. Ebenso gut gelingt das Dämpfen in einer geschlossenen Kasserolle auf einem Gemüsebett oder in einem um den Fisch verschlossenen, gefetteten Pergamentpapier im Backofen bei 180 °C.

Frittierte Fische

Frittieren, Ausbacken

Die beliebten Fischstäbchen oder die in England allgegenwärtigen Fish’n Chips aus panierten Fischfilet Stücken vom Alaska Seelachs, Kabeljau, Seehecht oder Schellfisch gehören zu den bekannteste Fischgerichten dieser vielseitigen Zubereitungstechnik. Gewaschene, mit Küchenpapier trocken getupfte Fischfilet-Stücke werden gesalzen in Mehl gewendet, überschüssiges Mehl abklopfen, durch verschlagenes Ei ziehen und in Fett ausbacken oder auch in der Öl- oder Heißluftfritteusen frittiert. Alternativ zur Panade lassen sich die Fisch-Stückchen vor dem Garen mit Teig umhüllen. Dafür einen Ausbackteig wie folgt herstellen: 70 ml helles Bier, 80 g Mehl, ½ TL Salz, 1 Ei, 2 EL Öl verrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Fischfilet Stücke durch den Teig ziehen und abtropfen lassen, damit die Hülle nicht zu dick wird. In einem Topf, der 3-4 cm hoch mit Öl gefüllt ist, in etwa 4 Minuten goldgelb ausbacken. Ebenso geht das bei 180 °C in einer Fritteuse. Dabei ohne Frittier Korb arbeiten, an dem der Ausbackteig festkleben und die Umhüllung der Fisch Stückchen beim Entnehmen Schaden nehmen könnte.

Fisch im Ofen garen

Garen im Ofen

Größere Fische, die im Ganzen gegart werden sollen, lassen sich am besten im Ofen zubereiten. Dafür werden sie nach dem Säubern und Trockentupfen innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Die Bauchhülle wird mit Kräutern gefüllt und außen mit Öl eingepinselt. In einer Kasserolle oder auf einem Gemüsebett garen ganze Fische im vorgeheizten Ofen bei 180 °C je nach Größe etwa 25 Minuten.

Eine wunderbare Gartechnik ist das Backen in Salzkruste. Dafür Salz in der drei- bis vierfachen Menge des Fischgewichtes je Kilo mit einem Eiweiß und 3 EL Wasser gut vermischen. Auf einem Backblech in Form des Fisches ein 2 cm hohes Salz Bett formen. Den Fisch, wie oben beschrieben vorbereiteten, auf das Salz Bett legen und mit dem restlichen Salz fest umhüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten backen.

Eine weitere schöne Alternative ist das Garen in einer Blätterteighülle. Dafür wird der Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auf ein Blätterteig-Bett gelegt und mit einer Teighülle umschlossen. Aus Teigresten kann man Augen, Flossen und Schwanz mit Eiweiß dekorativ auf die äußere Hülle heften. Auf die Teighülle lassen sich mit einem kleinen Löffel Schuppen zeichnen. Zum Abschluss den Teig mit Eigelb einpinseln. In etwa 30 Minuten ist der Fisch im vorgeheizten Ofen bei 180 °C gar und die Teighülle schön knusprig.

Fisch räuchern

Räuchern

Das sogenannte Heißräuchern von ganzen Fischen oder Fischstücken  geschieht bei Temperaturen von 100 bis 130 °C in einem Räucherofen, unter einer Grillhaube oder bei kleinen Mengen in einem Räuchertopf auf dem Herd. Für die Rauchentwicklung auf dem Grill sorgen vorher in Wasser eingelegte Holz-Räucherspäne. Im Räuchertopf kann man stattdessen auch losen schwarzen Tee verwenden. Beim Heißräuchern wird der Fisch gleichzeitig gegart und mit Rauch aromatisiert. Im Gegensatz zum viele Stunden dauernden Kalträuchern bei etwa 30 – 35 °C, was mit normalen Haushaltsmitteln nicht machbar ist, wird der Fisch keinesfalls haltbar gemacht und muss alsbald verzehrt werden.

Fisch auf dem Grill zubereiten

Grillen

Zum Grillen auf dem Holzkohlegrill eignen sich festfleischige ganze Fische wie Dorade, Loup de Mer (Wolfsbarsch), Forelle und als Fischfilet Lachs. Ganze Fische werden gewürzt und mit Kräutern gefüllt. Alle 3 cm sollte beidseitig die Haut schräg eingeschnitten werden, damit sie nicht unkontrolliert aufplatzt. Mit Öl einpinseln und in Alufolie, mit der glänzenden Seite nach innen, einschlagen. Wenn man ein Schüsschen Weißwein in die Umhüllung gibt, bleibt der Fisch besonders saftig. Die Verwendung von Fisch Grillkörbchen sind beim Wenden und entnehmen des Fische eine schöne Erleichterung. Fisch Filets sollten in Alu Grillschalen zubereitet werden. Ganze Fische sind je nach Größe in etwa 10 bis 15 Minuten gar, für Fischfilets reichen 8 Minuten Garzeit. Bei ganzen Fischen, erkennt man dies daran, dass sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt.

Eine finnische Grill-Spezialität ist der Flammlachs. Klammern halten mit Salz und Pfeffer gewürzte ganze Lachsseite oder Lachs Stücke auf einem vorher gewässerten Flammlachsbrett. An der Feuerschale oder dem Grill senkrecht befestigt, gart der Lachs langsam schonend zart und saftig. Fertig zubereitet bereichern wunderbare Raucharomen die knusprig gegarte Oberfläche.

Sushi

Roher Fisch

Aus Japan haben uns mit Sushi, Sashimi und Maki, Fischrezepte für rohe Zubereitungen erreicht. Entscheidend für einen unbeschwerten Genuss ist die absolute Frische und Spitzenqualität des Rohstoffs. Ein Lachs- oder Thunfisch-Carpaccio aus rohem Fisch mit einer dezenten Vinaigrette kann ein wunderbarer Genuss sein. Ein Anfrieren des Fischfilets kann das hauchdünne Aufschneiden auf der Aufschneide-Maschine erheblich erleichtern.  Zum rohen Fisch Trend gehören auch die Ceviche Fisch Rezepte aus Peru. Klein geschnittener roher Fisch in Sushi-Qualität wird zum Beispiel in einem Sud aus Limettensaft, Chilli, Salz, roten Zwiebeln und Kräutern mariniert. Durch die Säure des Limettensaftes denaturiert das Eiweiß und der Fisch wird ähnlich gar wie beim Kochen, ohne ihn zu erhitzen.

Zu den ältesten europäischen rohen Fischzubereitungen gehört Graved Lachs aus Skandinavien. Das sauber parierte, entgrätete Lachsfilet wird mit Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen in einer Marinade unter leichtem Druck gebeizt. Durch Wasserentzug und leichte Fermentation haltbar und genießbar gemacht, gehört er zu den besten roh zubereiteten Fisch Delikatessen.

Eine Erfindung der Niederländer ist Matjes. Rohe, noch nicht geschlechtsreife junge Heringe werden durch Fermentation genießbar gemacht. Der ausgenommene Hering muss zuerst eingefroren werden, um ihn vom Heringswurm zu befreien. Anschließend fermentiert er im Holzfass in Salzlake eingelegt in nur kurzer Zeit zu einem unvergleichlich zarten Genuss.

1 comment

  1. wenn ich all diese Rezept und Zubereitungsmöglichkeiten lese, dann denke ich: nichts wie ran an den Fisch. Doch dann stellt sich mir die frage: wieviel Plastiktteilchen esse ich dabei mit. Ich bleibe daher doch eher bei unseren heimischen süßwassefischsorten, welche absolut unbedenklich sind und ich nicht zur Überfischung beitrage. Und wenn ich noch daran denke, wieviel Gift im Mittelmehr und der adria im Wasser ist das von den Fischen dort aufgenommen wird und dann auf unsere Teller kommt!!!!???? Da vergeht mir die Lust auf FIschkauf aus diesen Regionen. Do anderso ist es ja auch nicht viel gesünder…

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