Zubereitung
Pilz-Flan
1 Die Pilze möglichst trocken säubern und nicht waschen, damit sie sich nicht voll Wasser saugen. Den Knoblauch pellen und fein hacken.
2 In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze anbraten, damit sie kein Wasser ziehen. Eventuell austretendes Wasser sofort abgießen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch zufügen und mit den Pilzen nochmals kurz durchschwenken.
3 Die Förmchen mit Butter ausstreichen. Pilze mit gehackter Petersilie mischen und in die Förmchen füllen. Crème fraîche nur leicht mit den Eiern verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Förmchen mit der Eiermischung auffüllen. Die Flans im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 Minuten backen.
Spinatcreme
1 Vom Spinat nur die schönen, grünen Blätter verwenden, Stiele und grobe Blattrippen entfernen. Den Spinat gut waschen und 3 Minuten in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen portionsweise kräftig auspressen und grob hacken.
2 Schalotte und Knoblauch schälen und beides fein hacken. In einem Topf die Butter aufschäumen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin hell andünsten. Weißwein, Geflügelfond und Sahne zufügen und sämig einkochen.
3 Den Spinat in die Sauce geben und mit dem Mixstab pürieren. Einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zander
1 Zanderfilets von Gräten befreien. Waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite diagonal leicht einschneiden. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und überflüssiges Mehl gut abklopfen.
2 In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Zanderfilets darin auf der Hautseite in 4 Minuten kross braten. Die Filets wenden und auf der anderen Seite 1 Minute weiterbraten. Dann sofort aus der Pfanne nehmen, damit der Fisch nicht zu trocken und fest wird.
Fertigstellen und Anrichten
Die Spinatcreme auf vorgewärmte Teller geben. Pilz-Flans vorsichtig aus den Förmchen lösen und mit den gebratenen Zanderfilets auf der Spinatcreme anrichten.
