Coq au vin

Zutaten für 6 Personen

1 große Maispoularde
2 EL Olivenöl
Thymian
1 Lorbeerblatt
500 ml Burgunder Rotwein
Salz, Pfeffer
Butter
1 EL Mehl
1 Knoblauchzehe
500 ml Geflügelbrühe
150 g milder geräucherter Speck
18 Perlzwiebeln
150 g Champignons

Zubereitung

1 Die Keulen der Poularde von der Karkasse trennen, enthäuten, im Gelenk teilen und die Haut abziehen. Brüstchen auslösen, Haut und Fett entfernen und in drei Teile schneiden. Das Poulardenfleisch in einer Schüssel mit Olivenöl, Thymian, Lorbeerblatt und Rotwein 24 Stunden marinieren.
2 Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen, trocknen und die Marinade durch ein Sieb passieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Mehl einstäuben und von allen Seiten leicht bräunen. Die fein gehackte Knoblauchzehe zufügen und mit der Rotweinmarinade ablöschen. Einmal aufkochen und dabei gut umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Alles in den Niedertemperatur-Garer geben und so viel Geflügelbrühe auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist.
3 Speck fein würfeln, Perlzwiebeln in kochendem Wasser blanchieren und aus der Schale drücken. Champignons putzen und von den Stielen befreien. Gemüse und Speckwürfeln in etwas Butter kräftig anbraten. Sobald alles leicht gebräunt ist, zum Geflügelfleisch geben. Im Niedertemperatur-Garer mit leicht geöffnetem Deckel bei 96 °C 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.