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Rezept

Rezept Béchamelsauce

Zutaten für 4 Portionen

60 g Butter
60 g Mehl, gesiebt
500 ml Milch
Salz,
weißer Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
1 Butter in einem Topf zerlassen, bis sie klar wird, dann das Mehl einstreuen. Vorsichtig erhitzen und drei Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen anschwitzten. Die Einbrenne sollte sich dabei möglichst kaum verfärben. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2 Milch einmal aufkochen und mit der Mehlschwitze sorgfältig mischen. Unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze mindestens 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei häufiger umrühren, damit nichts ansetzt.
3 Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Falls sie nicht sofort serviert wird, möglichst im Wasserbad warmhalten. Damit sich keine Haut bildet, ein wenig Butter auf einer Gabelspitze auf der Oberfläche schmelzen.

Anmerkung
In der feinen Küche wird die einfache Béchamelsauce etwas aufwendiger aromatisiert. Dafür helles, mageres Kalbfleisch (ca. 60 g) in feine Würfel geschnitten mit einer halben gewürfelten Zwiebel in 1 EL Butter mit Thymian, 1 Lorbeerblatt und 4 angedrückten Pfefferkörnern andünsten. Alles in die Béchamelsauce geben. Mindestens eine halbe Stunde sanft köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Béchamelsauce lassen sich Blumenkohl, Nudel- und Kartoffelgerichte vorzüglich gratinieren. Sie passt bestens zu Geflügel, hellem Fleisch und Fisch. Sauce Mornay ist eine abgewandelte Béchamel Käsesauce. Dafür wird die Béchamel mit 50 g Emmentaler oder Gruyère gewürzt. Zusätzlich werden zwei Eigelbe mit drei EL Sahne verrührt und in der Sauce erhitzt, bis eine sämige Bindung entsteht. Für eine Senfsauce kommen zum Schluss 3 EL Dijon Senf in die Béchamelsauce. Sie darf dann aber keinesfalls mehr kochen, da sie sonst bitter wird.

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