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Kabeljau-Rückenfilet in Zucchini-Tagliatelle auf Safransauce

Zutaten für 4 Personen

Kabeljau
700 g Kabeljau Rückenfilet
Salz
1 TL Zucker
1-2 gelbe Zucchini (je nach Größe)
1-2 grüne Zucchini (je nach Größe)
Salz
3 EL Olivenöl
Pfeffer

Safransauce
2 Schalotten
3 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
1 g Safranfäden
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kabeljau
1 Das Fischfilet waschen, trocknen und von Haut und Gräten befreien. In 4 möglichst gleichmäßige Stücke schneiden. Salz und Zucker im Verhältnis 5:1 mischen und die Filets damit von allen Seiten bestreuen. Zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren. Die Salz-Zuckermischung abspülen und die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen.
2 Mit dem Sparschäler oder auf der Aufschnittmaschine die Zucchini in lange, breite, hauchdünne Tagliatelle schneiden. Mit Salz bestreuen, eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Zucchini-Tagliatelle auf einem Tuch farblich abwechselnd leicht überlappend auslegen. Ein Stück Kabeljau darauf setzen und mit Hilfe des Tuches fest in den Zucchini-Tagliatelle einwickeln.
3 Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl einfetten. Die vorbereiteten Fischstücke in die Form setzen. Mit Pfeffer würzen und ein wenig Olivenöl darüber träufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 12 Minuten backen.
4 Restliche Zucchinistücke ganz fein würfeln (Brunoise) würfeln und nach Farbe getrennt in Butter 1 ½ Minuten gar schwenken. Für die Dekoration warm halten.

Safransauce
1 Die Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter ohne zu bräunen glasig dünsten. Mit Weißwein, Fischfond und Sahne ablöschen. Auf nahezu die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Zitronensaft und Safran zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme 5 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Zum Anrichten die restliche Butter mit dem Pürierstab untermontieren, sodass eine leichte Bindung entsteht.

Fertigstellen und Anrichten
Kabeljau in Zucchini-Tagliatelle in die Mitte vorgewärmter heißer Teller setzen. Safransauce angießen und mit Zucchiniwürfelchen garnieren.

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