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Chorizo-Schweinefilet mit Macadamia-Blumenkohl-Püree und Nuss-Emulsion

Zutaten für 4 Personen

 

Macadamia-Blumenkohl-Püree

1 kleiner Blumenkohl

Salz

50 g (etwa 20 Stück)

ungeröstete Macadamianüsse

50 g Butter

Muskat

Pfeffer

 

Chorizo-Schweinefilet

500 g Schweinefilet

Olivenöl

mildes Paprikapulver

Oregano

Salz

100 g Chorizo

 

Nuss-Emulsion

1 Ei

2 EL Macadamianüsse

50 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

30 ml Geflügelfond

1 EL Zitronensaft

½ TL Zucker

1 TL Dijon-Senf

Salz, Pfeffer

 

Ausserdem

Thymianblättchen

Zubereitung

 

Macadamia-Blumenkohl-Püree

1 Blumenkohl in Salzwasser weich kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und den Strunk entfernen. Mit dem Mixstab pürieren.

2 Die Macadamianüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei sehr geringer Hitze leicht bräunen. Geröstete Nüsse im Mixer fein mahlen.

3 Blumenkohlpüree mit den gemahlenen Macadamianüssen und der Butter verrühren. Kräftig mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

 

Chorizo-Schweinefilet

1 Das Filet von allen Sehnen und Häutchen befreien. 24 Stunden in einer Mischung aus Olivenöl, Paprikapulver, Oregano und Salz einlegen und gelegentlich wenden.

2 Das Fleisch abtropfen lassen und auf der Oberseite schräg im Abstand von 4 cm leicht einschneiden. Chorizo enthäuten und sehr fein hacken. Die Würfelchen in die Einschnitte drücken. Das Filet im vorgeheizten Ofen bei 175 °C unter zugeschaltetem Grill 12 Minuten garen. Das Fleisch weitere 10 Minuten zugedeckt warm halten.

 

Nuss-Emulsion

1 Das Ei exakt 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen. Macadamianüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei sehr geringer Hitze langsam von allen Seiten leicht rösten.

2 Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und die Nuss-Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Fertigstellen und Anrichten

Das Filet in der Mitte zwischen den Einschnitten parallel zur Chorizofüllung schräg in 4 cm breite Stücke schneiden. Auf vorgewärmte Teller setzen und einen Streifen Macadamia-Blumenkohl-Püree daneben streichen. Mit einigen Streifen Nuss-Emulsion und Thymianblättchen garnieren.

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